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Dossier : Le pourquoi du comment

Les fromages de l'Yonne sont-ils connus ?

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Par , France Bleu Auxerre

À l'occasion de la journée nationale du fromage, dans LE pays du fromage, on s'interroge sur la notoriété des fromages produits dans l'Yonne. Sont-ils uniquement dégustés par les Icaunais ou ont-ils aussi conquis les Français ?

Le chaource, fromage icaunais le plus consommé
Le chaource, fromage icaunais le plus consommé © Maxppp - LUDOVIC PETIOT

Combien de fromages sont produits dans l'Yonne ?

Il y en a une bonne dizaine, dont une majorité au lait de vache. Comme le Saint-Florentin, un fromage originaire de Chailley et moulé naturellement selon une vieille tradition. La Boule des moines, appelée aussi la boule aux herbes, aromatisée à l'ail, la ciboulette et au poivre moulu. Ne me dites pas que vous ne le connaissiez pas ! Il est fabriqué depuis presque 100 ans dans le Morvan à l'Abbaye de la Pierre qui Vire à Saint-Léger-Vauban. En fait, Frère Benoit et les autres moines participent à la fabrication d'une vingtaine de fromages bio, des fromages différents, entre ceux affinés au petit chablis ou aux herbes et des tomes. 

Mais le plus connu est bien sur le fromage de la Pierre-Qui-Vire, un fromage à pâte molle. Lui possède son IGP, son Indication Géographique Protégée depuis trois ans. Le Soumaintrain, notamment sur la commune éponyme, a sa croûte lavée à l'eau salée pendant l'affinage. On n'oublie pas le Brillat Savarin, l'Époisses, ou le Chaource, dont l'AOC date de près de 50 ans et qui fut probablement créé par les moines de l’Abbaye de Pontigny. Ces derniers fromages sont bien plus connus et bien plus dégustés. On n'oublie pas ceux à base de lait de chèvre comme le Dôme de Vézelay ou le crottin du Morvan. Tous ces fromages ont des tailles de production différentes.

Les Icaunais connaissent-ils et consomment-ils les fromages de l'Yonne ?

Oui ! Comme dans la majorité des régions françaises, on est plutôt tourné vers la consommation des produits locaux. Certains ont grandi avec ces fromages, souvent présents sur la table familiale, y compris chez les grands-parents. Des produits qui sont souvent mieux distribués localement, y compris dans les grandes surfaces. On se rend compte que la consommation est plus importante dans les zones de production de ces fromages comme l'Époisses, le Soumaintrain ou le Chaource, celui-ci ayant le plus de succès. Après, dans l'Yonne, on consomme tous types de fromages. Les mastodontes comme le comté, le camembert, le roquefort, à la très grande notoriété et à la production XXL, sont aussi consommés. 

L'Epoisse fait partie des fromages icaunais les plus connus - Maxppp
L'Epoisse fait partie des fromages icaunais les plus connus © Maxppp - JF BIANCHETTO

Les fromages de l'Yonne tirent-ils leur épingle du jeu en dehors de l'Yonne ?

Dans l'ensemble, oui. Même si, en France, la concurrence est rude. On compte plus de 1.000 fromages différents. Et certains sont maousse costauds, comme le comté, le roquefort, le camembert ou le brie. Les progrès sont lents mais réels. Notamment en termes de distribution. On trouve par exemple du Chaource aux quatre coins de la France. Même en dehors de nos frontières. 

La fromagerie icaunaise Lincet, 180 salariés, exporte un tiers de sa production de 4.000 tonnes à l'étranger, sur tous les continents. On trouve ainsi des fromages icaunais au Japon ou en Australie et en les associant avec des vins icaunais. Ce qui permet, aussi, de faire évoluer les mentalités : l'Yonne, même avec le mondialement connu Chablis, n'est pas qu'une terre de vin. On y produit aussi de bons fromages.

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