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Insolite

Ces fromages méconnus, trésors insoupçonnés de l'Auvergne

samedi 29 juillet 2017 à 22:08 Par Camille André, France Bleu Pays d'Auvergne et France Bleu

Chacun connait le Cantal, le Saint-Nectaire, la Fourme d’Ambert, le Bleu d’Auvergne et le Salers. Mais dans l'ombre des cinq AOP d'Auvergne, une multitude de fromages moins renommés font la richesse du patrimoine culinaire de la région. France Bleu Pays d'Auvergne vous les livre sur un plateau.

Ceci n'est pas un saint-nectaire, il s'agit d'un blotaire, un fromage de brebis fabriqué à Blot-l'Eglise.
Ceci n'est pas un saint-nectaire, il s'agit d'un blotaire, un fromage de brebis fabriqué à Blot-l'Eglise. © Radio France - Camille André

Auvergne, France

Le fromage est au cœur de la culture et de l'économie de l'Auvergne depuis des siècles. Cinq d'entre eux ont obtenu la prestigieuse AOP. Forts de ce label le Cantal, le Saint-Nectaire, la Fourme d’Ambert, le Bleu d’Auvergne et le Salers jouissent d'une solide réputation qui dépasse les frontières. Ils éclipsent même de nombreux autres fromages produits en Auvergne. On vous propose aujourd'hui d'en (re)découvrir quelques-uns. Évidemment cette liste n'est pas exhaustive, mais elle devrait vous permettre de composer des plateaux de fromages originaux, et typiquement auvergnats!

La farandole de fromages de vache

D'après les experts, la fourme de Rochefort révèle des arômes de fruits secs et de produits laitiers frais légèrement acidulés - Radio France
D'après les experts, la fourme de Rochefort révèle des arômes de fruits secs et de produits laitiers frais légèrement acidulés © Radio France - Camille André

Parmi les fromages d'Auvergne qui ont essayé d'obtenir une AOP, on trouve la Fourme de Rochefort. Fabriqué à Rochefort-Montagne, dans le Puy-de-Dôme, ce produit a plus de 200 ans. Il s'agit d'un fromage fermier au lait de vache cru et entier. "C'est un très bon fromage, très parfumé quand il est jeune. On pourrait faire une comparaison grossière en disant qu'il ressemble un peu au cantal jeune", explique Thierry Balouzat, le gérant de la fromagerie Le Buron à Clermont Ferrand.

Le chambérat est un autre très vieux fromage, fabriqué, lui dans l'Allier. Ce cousin du saint-nectaire est produit à partir de lait de vache cru et entier. Sa pâte est molle et sa croûte lavée. Vous pouvez vous en procurer chaque année lors de la foire de Chambérat, dont il est le produit phare.

Ceux qui aiment les fromages au goût prononcé pourront découvrir l'artisou, ou fromage aux artisons. C'est un produit fermier typique de notre territoire, qui a une particularité: les producteurs introduisent des acariens sur sa croute. Ils s'y développent et donnent avec le temps une saveur acide très particulière à ce fromage.

En 2016 une quarantaine de producteurs laitiers de Haute-Loire se sont réunis pour demander l'Appellation d'origine protégée (AOP) pour les Artisous - Radio France
En 2016 une quarantaine de producteurs laitiers de Haute-Loire se sont réunis pour demander l'Appellation d'origine protégée (AOP) pour les Artisous © Radio France - Camille André

Autre fromage original, la tome de sept-fons, qui est encore aujourd'hui fabriquée dans l'Allier, par les moines de l'Abbaye de Sept-fons. Ils possèdent une soixantaine de vaches normandes.

Si vous appréciez les fromages à pâte molle, et au lait cru, la comtesse de Vichy, fait la fierté de la ville thermale. Ce fromage plait pour son goût légèrement boisé, transmis par un cerclage en écorce d'épicéa. Les amateurs de fromages au goût peu prononcé apprécieront quant à eux le Pavin et le Murol. Quant aux afficionados des fromages de vache très frais, il doivent absolument goûter le cérilly.

Le saviez-vous? on fait du brie en Auvergne

"Certains producteurs se sont lancés dans la fabrication de fromages qui reprennent la recette du brie, mais ils la réalisent avec du lait de vaches qui pâturent en Auvergne", relate Thierry Balouzat, qui cite notamment le brie de Montsalvy et le Brie de Ris, " Dont les caractéristiques ressemblent au brie de Melun, lorsqu'on le laisse vieillir", assure-t-il.

Bien connu des Auvergnats, le Gaperon a du mal à passer les frontières de notre région. Ce fromage au poivre et à l'ail était pourtant perçu autrefois comme un signe extérieur de richesse. "Il servait de dot aux jeunes filles", relate Thierry Balouzat. Aujourd'hui de nombreux producteurs se sont emparés de la recette et l'ont revisitée pour proposer des Gaperons au lait de chèvre ou encore au lait de brebis.

Ce fromage en forme de dôme est tiré de la gaspe, ou gape, qui signifie "babeurre" en patois auvergnat. - Radio France
Ce fromage en forme de dôme est tiré de la gaspe, ou gape, qui signifie "babeurre" en patois auvergnat. © Radio France - Camille André

Un coup de blues? Direction les pâtes persillées

La famille des pâtes persillées n'est pas restreinte au bleu d’Auvergne et à la fourme d'Ambert. La société laitière de laqueuille propose par exemple le bleu de Laqueuille, dit aussi "bleu de la mémé" et réputé plus crémeux que le bleu d'Auvergne. Deux fromages industriels, Le carré d'Aurillac, et le Rochebaron sont aussi produits en Auvergne, respectivement en Haute-Loire et dans le Cantal. Moins connu, Le chapelou propose également un bleu, persillé avec une pâte moelleuse.

Si vous aimez la fourme d'Ambert, vous pouvez varier les plaisirs en testant la fourme d'Yssingeaux, dont le produit finit n'excède pas 25% de matière grasse, (soit deux fois moins que sa cousine)!

Il n'y a pas que les vaches dans la vie, il y a les brebis aussi

Bien que l'élevage ovin ne soit pas très répandu en Auvergne, il existe quand même quelques producteurs de fromages de brebis tout à fait remarquables. Les productions de la bergerie du Périssel constituent d'ailleurs le coup de cœur de Thierry Balouzat. Il met l'accent sur le blotaire, un fromage inspiré du saint-nectaire: "C'est un fromage à base de lait cru, assez moelleux, raconte le fromager du buron, visuellement, il a toutes les caractéristiques du saint-nectaire, mais il a évidemment le goût des fromages de brebis."

Le blotaire n’est farbiqué que dans la bergerie du Périssel, une exploitation située à Blot-l’Eglise, dans les Combrailles. - Radio France
Le blotaire n’est farbiqué que dans la bergerie du Périssel, une exploitation située à Blot-l’Eglise, dans les Combrailles. © Radio France - Camille André

La fromagerie de Ris, située entre Puy-Guillaume et St-Yorre produit également plusieurs fromages de brebis, parmi lesquels la roue de ris, un fromage de 7,5kg, en forme de pneu, le terre dieu, un dôme fondant, ou encore le lavort, un fromage au lait cru affiné 4 à 5 mois en cave.

Des fromages à en devenir chèvre

De nombreux fromages de chèvres sont aussi produits dans notre région. Sur les marchés, vous trouverez différentes briques et crottins, élaborés par les producteurs. Parmi les fromages remarquables, le pavé du vernet, qui a été médaillé cette année au concours international des produits de Tours.

N'hésitez pas à découvrir non plus le Chabrirou du Velay, un fromage de chèvre à pâte molle, à la fois doux et onctueux, dont la croute peu virer au bleu.