Insolite

Des chefs étoilés notent des cuisiniers de cantine dans leur défi culinaire éco-responsable

Par Florence Gotschaux, France Bleu Drôme-Ardèche et France Bleu mardi 13 décembre 2016 à 5:46

Des cuisiniers des cantines confectionnent des repas sobres en énergie, sous le regard de chefs étoilés
Des cuisiniers des cantines confectionnent des repas sobres en énergie, sous le regard de chefs étoilés © Radio France - Florence Gotschaux

Dix chefs ou second de cuisine de collèges drômois ont participé à un concours, lundi : élaborer le meilleur repas, en limitant au maximum l'emprunte carbone de leur préparation. Et ce sont des chefs étoilés qui ont goûté leur travail.

Des chefs étoilés qui évaluent des chefs... de restaurants scolaires. Ce lundi, au lycée hôtelier de Tain l'Hermitage, le Conseil Départemental (responsable des cantines dans les collèges) et l'ADIL Information Energie ont organisé un drôle de concours. Le défi culinaire "Le climat dans nos assiettes". Par équipes de deux, dix cuisiniers de cantines de la Drôme se sont affrontés.

Un défi culinaire pour confectionner un repas économe en énergie et en CO2

Un repas à faible impact CO²

Les chefs étoilés Jacques Bertrand, Ijichi Masachi, Sébastien Bonnet et Bruno Chartron, entourent deux concurrents (tabliers noirs) - Radio France
Les chefs étoilés Jacques Bertrand, Ijichi Masachi, Sébastien Bonnet et Bruno Chartron, entourent deux concurrents (tabliers noirs) © Radio France - Florence Gotschaux

Chaque binôme (aidé par un commis, élève au lycée hôtelier de Tain l'Hermitage) avaient 120 euros pour confectionner un plat et un dessert pour neuf assiettes et cinquante bouchées pour un cocktail. Autre impératif : limiter son emprunte carbone. L'impact environnemental du repas était pris en compte dans la note finale. Les chefs ont donc travaillé avec des produits locaux et de saison. Leurs plats ont ensuite été dégustés et notés par un jury de professionnels, un jury presse et un jury d'élèves.

Un jury six étoiles

Sept personnes sont membres du jury professionnels dont cinq chefs drômois, tous étoilés. Au total, ils cumulent six étoiles au Michelin ! Les vainqueurs du concours sont Damien Brun, cuisinier à la Maison de l'Enfance et Alexandre Lagier, chef de cuisine au collège Pays de l'Herbasse à Saint Donat, pour leur truite du Vercors et un dessert chocolat Valrhona.

Un concours où les chefs de restaurants scolaires sont jugés par des chefs étoilés

Ce concours vise à inciter les chefs des restaurants scolaires à travailler de plus en plus avec les produits locaux, bio, frais, et de saison.
Ils ont pu expérimenter des recettes à base de produits de la région, en accord avec une alimentation plus saine mais aussi plus sobre en énergie et en gaz à effet de serre. Mais, à part la quantité (beaucoup cuisinent pour 600 élèves chaque jour) les cuisiniers travaillent de plus en plus avec des produits locaux et de saison, notamment grâce au système AgriLocal.

Le jury de professionnels lors de ce défi culinaire à Tain l'Hermitage - Radio France
Le jury de professionnels lors de ce défi culinaire à Tain l'Hermitage © Radio France - Florence Gotschaux

Les membres du jury professionnel

  • Bruno Chartron, du restaurant Chrartron à Saint-Donat-sur-l'Herbasse (1 étoile)
  • Baptiste Poinot, du restaurant Flaveurs à Valence (1 étoile)
  • Ijichi Masashi, du restaurant La Cachette à Valence (1 étoile)
  • Sébastien Bonnet, du restaurant le Kléber à Crest (1 étoile)
  • Luc Guillet, artisan chocolatier à Romans
  • Frédéric Bau, chef chocolatier à Valrhona à Tain l'Hermitage
  • Sous le parrainage de Jacques Bertrand, du restaurant Les Cèdres à Granges-Les-Beaumont (2 étoiles)