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Insolite DOSSIER : Série d'été 2017 - Le Limousin souterrain

Le Limousin souterrain : des fromages s'affinent sous vos pieds à Limoges

mardi 25 juillet 2017 à 20:53 Par Solène de Larquier, France Bleu Limousin

Entre 40 et 80 kilomètres de galeries souterraines parcourent la ville de Limoges... La plupart sont des caves privées encore utilisées de nos jours. C'est le cas des galeries situées sous une fromagerie place de la Motte. Depuis six ans, elles retrouvent une seconde jeunesse.

Ces Saint-Nectaires viennent d'arriver dans la première cave d'affinage.
Ces Saint-Nectaires viennent d'arriver dans la première cave d'affinage. © Radio France - Solène de Larquier

Limoges, France

Quand elle reçoit des clients dans sa fromagerie place de la Motte, Ghislaine Delotte-Dupic marche sur son trésor. Derrière le comptoir, une plaque de métal recouvre l'entrée d'une galerie souterraine qu'elle nous ouvre exceptionnellement. En bas des marches, nous arrivons dans un couloir voûté. Sur la droite, une petite niche a été creusée dans la pierre pour pouvoir y poser un éclairage. "Nous sommes six mètres sous le magasin dans une galerie creusée dans le tuffe, probablement au Moyen-âge" détaille la gérante de la fromagerie. Elle nous conduit jusqu'au bout du couloir. Sur la gauche, la chambre froide, sur la droite "le premier couloir d'affinage."

L'escalier mène aux galeries souterraines de la fromagerie place de la Motte. - Radio France
L'escalier mène aux galeries souterraines de la fromagerie place de la Motte. © Radio France - Solène de Larquier

Nous entrons alors dans une petite salle meublée d'étagères en bois. Sur chaque planche repose plusieurs Saint Nectaire entreposés en fonction de leur épaisseur. "Nous les avons reçus ce matin" explique Ghislaine Delotte-Dupic. Ces fromages âgés de 31 jours, vont être poussés jusqu'à deux mois. Après avoir passé quelques semaines dans le premier couloir d'affinage, ils iront dans le second "plus frais et avec une humidité différente" détaille la fromagère.

"Je rêvais d'ouvrir ma fromagerie avec ma propre cave d'affinage"

Ces caves, Ghislaine Delotte-Dupic en avait entendu parler par les anciens épiciers à qui appartenaient les locaux il y a des années. "J'ai décidé d'être curieuse et ai fait ouvrir les caves. J'y ai découvert une merveille, avec deux salles très différentes, et beaucoup d'humidité grâce à un puits dans le sol". A cette époque, la gérante tenait une fromagerie dans les Halles. "Je rêvais d'ouvrir ma fromagerie avec ma propre cave d'affinage" raconte-t-elle. C'est désormais chose faite. Depuis six ans, Ghislaine Delotte-Dupic fait vieillir ses produits dans son sous-sol, "les Saint Nectaire en ce moment et les Cantal l'hiver".

Le second couloir d'affinage, plus humide et plus frais, où les Saint-Nectaire arrivent à maturité. - Radio France
Le second couloir d'affinage, plus humide et plus frais, où les Saint-Nectaire arrivent à maturité. © Radio France - Solène de Larquier

Un lieu au long passé culinaire

Dans la première cave, une partie de la parois est noircie. Ces pierres témoignent du long passé culinaire de ce sous-sol. "Il y a des décennies, un boucher-charcutier a exercé ici. Il faisait cuire ses charcuterie dans cet endroit, notamment ses chaudins - une partie du porc - pour faire de l'andouillette." raconte la fromagère en montrant les murs à l'histoire chargée.

La gérante a fait condamner différents couloirs et parois autour de ses caves. "Dans la seconde cave d'affinage, le mur nous sépare de la cave du bar voisin et c'est comme ça dans tout Limoges. Vous cassez un mur et vous vous retrouvez dans un couloir qui vous amène chez la cave du voisin." L'un des couloirs traversait d'ailleurs la rue et menait sous les Halles. "Je ne sais pas où il débouchait car il était très encombré" détaille Ghislaine Delotte-Dupic avant d'ajouter en riant : "On se croirait dans les souterrains de Montréal."

Les galeries souterraines de Limoges ont permis à Ghislaine Delotte-Dupic de réaliser un rêve : ouvrir sa fromagerie avec ses propres caves d'affinage.