Insolite

Dordogne : "C'est rare une truffe aussi mature de 644 grammes !"

Par Morgane Schertzinger, France Bleu Périgord vendredi 15 janvier 2016 à 19:06 Mis à jour le samedi 16 janvier 2016 à 9:30

La truffe qui pèse 644 grammes a été trouvée près de Vergt.
La truffe qui pèse 644 grammes a été trouvée près de Vergt. - Frédéric Darieu

La saison des truffes bat son plein en Dordogne. Il y a quelques jours, un Périgourdin a trouvé une truffe de... 644 grammes du côté de Vergt, dans le Périgord blanc. Vendue à un restaurateur, elle se retrouvera bientôt dans les assiettes des clients.

"Oh, c'était un produit magnifique", raconte Nicolas Rousseau, cuisinier à Sarliac-sur-l'Isle, avec les yeux qui pétillent en évoquant cette truffe de 644 grammes. "C'est très rare d'avoir une si grosse truffe, aussi lisse et belle. On aurait dit un ballon. Souvent elles sont biscornues mais celle là était unique parce que mature et marbrée comme il faut, vraiment une truffe merveilleuse", détaille le chef.

Trouvée par un particulier dans le coin de Vergt, dans le Périgord blanc, la truffe a été revendue par l'organisation de producteurs Périgord Unitruffes à des restaurateurs de Sarliac-sur-l'Isle. Dès qu'il l'a reçue, le chef a découpé la truffe en morceaux et l'a congelée pour mieux la conserver. "C'est un très bon produit, elle était vraiment mature, mais on est obligé de la travailler comme une petite truffe", explique-t-il. 

Un plaisir pour le chef de cuisiner une truffe "si mature"

Avec une si grosse truffe à cuisiner, le chef Nicolas Rousseau laisse libre court à son imagination. "Avec une mandoline, on pourrait couper des lamelles de 20 cm de diamètre et faire de belles assiettes, mais c'est un peu trop", sourit Nicolas Rousseau.

Derrière les fourneaux depuis 42 ans, le chef a déjà eu l'occasion de travailler des truffes assez originales. "J'ai déjà eu une truffe de 1, 277 kilos mais elle n'avait pas le parfum de celle-là, elle n'était pas mature."

Côté menu, Nicolas Rousseau travaille sa carte. "L'idéal avec une truffe bien mûre comme celle-ci, c'est un petit beurre salé, la truffe rappée dessus à l'économe avec un peu de sel de Guérande. On peut aussi faire du caramel de truffe ou des Saint-Jacques..."

En tant que restaurateur, les propriétaires ont acheté la truffe au tarif pratiqué en gros. Pour une truffe de cette qualité, d'après le chef, le tarif s'élève à 800 euros le kilo. 

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