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Insolite

En Charente-Maritime, les restes de la fermentation de bière servent à fabriquer des biscuits

mercredi 4 avril 2018 à 5:24 Par Tommy Cattaneo, France Bleu La Rochelle

Rien ne se perd, tout se transforme. A Pont-l'Abbée-d'Arnoult, un pâtissier a utilisé la drêche issue de la fermentation de bière dans la composition de biscuits. Une idée de Cyclad, le syndicat mixte de traitement des ordures ménagères du nord de la Charente-Maritime.

La drêche issue de la fermentation de la bière est utilisée dans la composition des biscuits d'Eric Daunas.
La drêche issue de la fermentation de la bière est utilisée dans la composition des biscuits d'Eric Daunas. © Radio France - Tommy Cattaneo.

Pont-l'Abbé-d'Arnoult, France

En Charente-Maritime, l'orge utilisée pour fabriquer de la bière trouve une seconde vie. Si la drêche, ces restes solides issus de la fermentation, est généralement donnée comme nourriture aux animaux de ferme, un pâtissier de Pont-l'Abbée-d'Arnoult a décidé de l'utiliser dans la composition de petits biscuits

"Selon certains, ça donnerait une petite saveur anisée au biscuit" - Eric Daunas, pâtissier.

"Une fois séchée, ça ressemble un peu à des herbes de Provence", confie Eric Daunas, le pâtissier de la Cabane des Délices. "Ça n'a pas d'odeur mais au goût, certains m'ont dit que la drêche donnait une saveur anisée au biscuit. Dès les premières dégustations, on s'est dit 'Tiens ! C'est un goût qu'on ne connaît pas mais c'est sympa."

Eric Daunas dans sa boutique de Pont-l'Abbée-d'Arnoult. - Radio France
Eric Daunas dans sa boutique de Pont-l'Abbée-d'Arnoult. © Radio France - Tommy Cattaneo.

Transformer et valoriser la drêche

Les Croq'Orge étaient nés. Pour l'instant Eric Daunas en a fabriqué deux sortes : un sablé et un cookie. "Dans les deux il y a du sucre, des pépites de chocolat, des raisins, des morceaux de nougatine... Et on a réduit volontairement l'ajout de tous ces ingrédients pour y incorporer cette drêche."

Pour le moment, le nouvel ingrédient n'est qu'un additif. Pas question donc de remplacer la farine, les œufs, le beurre ou le sucre, mais pour Eric Daunas, le défi était surtout de pouvoir transformer et valoriser cette drêche. "Dans mon métier, on aime innover, on est toujours à la recherche de nouvelles saveurs, donc si en plus on peut faire un geste pour la planète..."

Il ne va pas chercher sa matière première bien loin : Boc 17, une brasserie de Pont-l'Abbée-d'Arnoult, est située à trois kilomètres de la boulangerie. L'idée de faire se rencontrer les deux entreprises vient du laboratoire de recherche du syndicat mixte. "On sait qu'il y a beaucoup de micro-brasserie dans la région", détaille Alice Michaud, chargée des recherches de valorisation du syndicat mixte. "Je cherchais à transformer ces drêches qui ne servaient plus aux brasseurs, mais comme je ne suis pas pâtissière, j'ai été voir Eric Daunas et il a trouvé quoi en faire.

"En plus, cela répond à une demande des consommateurs d'acheter du local" - Sylvain Barreaud, président de la communauté de commune Cœur de Saintonge.

L'intérêt est double. Cela permet au syndicat mixte de traiter moins de déchets et ça redonne de la valeur ajoutée à une produit qui n'en avait plus. Le tout, au niveau local. "Qui dit valeur ajoutée dit développement de l'économie et pourquoi pas création d'emplois sur le territoire", ajoute Sylvain Barreaud, le président de la communauté de commune Cœur de Saintonge.  "En plus, cela répond à une demande des consommateurs d'acheter du local, donc nous nous inscrivons aussi dans cette démarche de rapprocher le producteur et le consommateur."

Et ce n'est peut-être qu'un début. Le pâtissier de la Cabane des Délices a pleins d'idées en tête. Les restes d'orges seraient très riches en protéines. Alors pourquoi ne pas développer à l'avenue un biscuit à base de drêche pour les sportifs.