Journée mondiale des pâtes : la carbonara, c'est "surtout sans crème et sans champignons"

Ce lundi, c'est la journée mondiale des pâtes ! Chaque Français en déguste en moyenne 8 kilos par an. Un plat central de notre alimentation, simple, pas cher et qui se décline à toutes les sauces. Bolognaise, pesto ou encore la carbonara. Mais quelle est la véritable recette ? Nicolas Boisramé, le chef du restaurant italien le Padiglione à Laval nous éclaire.

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"Il faut remettre l'église au milieu du village, annonce d'emblée Nicolas Boisramé, la carbonara, en fait, c'était la carbo, pour les travailleurs des mines du côté de Milan. Ce qu'ils voulaient, c'était quand ils remontaient de la mine, avoir un plat copieux, très consistant, qu'ils aient suffisamment de protéines et ce qu'il faut dans la panse pour pouvoir repartir au boulot"

Pas de crème, surtout pas de crème, surtout pas de champignons.

La recette est donc simple, du guanciale (de la joue de cochon) séché et émincé puis bien coloré. "Après, on y ajoute les tagliatelles, poursuit le chef lavallois, ça peut être fait avec n'importe quoi, des macaronis, des farfalles et toutes sortes de pâtes. Et ce qu'il faut, c'est que ce soit copieux, riche et gourmand, donc sauté. On balance les pâtes, on y met un peu de bouillon, de volaille ou de légumes. On détend et ensuite, on a ce qu'on appelle le mélange carbonara."

Un mélange sur lequel Nicolas Boisramé est intransigeant. "Jaune d'œuf, parmesan, pecorino poivre, un fromage à pâte pressée. On va lier les pâtes avec ça. Pas de crème, surtout pas de crème, surtout pas de champignons. Attention, attention, là, on joue bien dans la cour des grands. On fait la recette à l'italienne. Et donc, cette liaison en fait, ce qu'il faut, c'est arriver à une montée en température normale sans pour autant cuire le jaune d'œuf, ne pas dépasser les 64°C. Là, la liaison se fait et c'est délicieux."

Reste maintenant à tester, pour ceux qui n'avait pas la bonne recette et à déguster !