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Insolite

La cuisine étoilée à portée de tous chez Picorette, le food truck de Giverny

samedi 11 août 2018 à 5:38 Par Laurent Philippot, France Bleu Normandie (Seine-Maritime - Eure)

Éric Guérin, le chef étoilé du Jardin des Plumes, vient de se lancer, avec son chef de cuisine David Gallienne, dans une nouvelle aventure. Les deux hommes proposent aux touristes de Giverny de manger sur le pouce avec Picorette, leur food truck. Une seule volonté : démocratiser la cuisine étoilée.

David Gallienne, le chef de cuisine du Jardin des Plumes croque la vie à pleines dents. Aujourd'hui, c'est wrap au poulet fermier
David Gallienne, le chef de cuisine du Jardin des Plumes croque la vie à pleines dents. Aujourd'hui, c'est wrap au poulet fermier © Radio France - Laurent Philippot

Giverny, France

Dire qu'Éric Guérin est un drôle d'oiseau dans le monde de la cuisine serait peut-être un peu exagéré, mais l'homme est un adepte du vocabulaire avicole.  Son premier restaurant, à Saint Joachim, en Loire-Atlantique, s'appelle la mare aux oiseaux. Le second, à Giverny, le jardin des plumes, récompensé par un macaron au guide Michelin en 2015. Avec son chef de cuisine, David Gallienne, il récidive avec Picorette, un food-tuck installé sur le parking des cars en face de la maison de Claude Monet. Picorette, parce qu'avec un food-truck, on picore. Le logo, c'est une poule qui sort d'un œuf, un peu ébahie. Reprenant à son compte sans le vouloir le slogan déclamé dans une pub par Aimé Jacquet dans les années 90, David Gallienne, pas encore la trentaine, l'affirme : "ça ne coûte pas plus cher de bien manger "

Ces touristes britanniques se sont laissés séduire par un "chicken wrap", servi par Alexandre, qui gère le food truck - Radio France
Ces touristes britanniques se sont laissés séduire par un "chicken wrap", servi par Alexandre, qui gère le food truck © Radio France - Laurent Philippot

Rendre la cuisine d'un restaurant étoilé accessible à toutes les bourses

Aller déjeuner ou dîner dans un restaurant étoilé n'est pas toujours facile : les convives peuvent le sentiment d'un lieu guindé et se poser LA question existentielle : que faire avec mes couverts ? Une image qui ne surprend qu'à moitié David Gallienne : "on en encore cette étiquette au-dessus de la tête, où les gens sont un petit peu rebutés en pensant qu'il ne va rien y avoir dans l'assiette, que c'est cher". Grâce à Picorette, le chef veut apporter sa cuisine dans la rue, "une cuisine beaucoup plus simple, populaire". Les wraps et les desserts proposés chez Picorette sont préparés dans l'étroite cuisine du Jardin des Plumes, avec la même exigence de qualité et le même cahier des charges que pour le restaurant un macaron au Guide Michelin. C'est d'ailleurs David Gallienne qui assure toute la production, très tôt le matin. Le dynamique chef garantit fraîcheur et authenticité des plats, avec une touche extrême orientale, puisque c'est lors d'un séjour en Japon, en 2006, qu'il a fait la connaissance d'Éric Guérin, tout comme lui passionné de voyages. 

David Gallienne travaille avec des producteurs locaux ou normands

Privilégier les circuits courts, c'est une philosophie que David Gallienne, Alençonnais d'origine, a toujours suivie 

Je suis très attaché à mon patrimoine, à mon terroir. Sans ces producteurs, on ne serait pas grand chose. Si la matière première n'est pas bonne, on n'est pas des magiciens, on est simplement des cuisiniers " -David Gallienne, cuisinier modeste

Pour les plats proposés chez Picorette, David Gallienne fait confiance aux producteurs qu'il connaît. Jean-Marc Guitel, maraicher bio à Cravent, dans le nord des Yvelines, à un vol d'oiseau de Giverny réserve toute sa production de légumes pour les restaurants au Jardin des plumes, par exemple concombre et salade qu'on retrouve dans le wrap au saumon fumé.  La volaille fermière de l'autre wrap vient de chez Arnaud, un ami dans le Perche. Idem pour les desserts. Le chef propose au tarte au citron yuzu de Normandie. Car cet agrume, très consommé au Japon, pousse aussi dans notre région, chez Pascal Guérard, dans la région de Falaise. 

Pour les boissons, c'est la même chose, pas de canettes en aluminium chez Picorette, mais du jus de pomme  pressé par Michel Galmel, à Tilly, dans l'Eure ou du pétillant de framboise du Domaine du framboisier à Ajou, ou du Meuh cola, le soda normand. 

Picorette propose même un wrap végétarien, pour séduire la clienèle internationle. Il y aura bientôt un sandwich sans gluten - Radio France
Picorette propose même un wrap végétarien, pour séduire la clienèle internationle. Il y aura bientôt un sandwich sans gluten © Radio France - Laurent Philippot

Une formule wrap / dessert / boisson à 12,50 euros

Démocratiser la cuisine étoilée sans que cela soit le coup de bambou pour le consommateur, le pari est réussi pour David Gallienne. Quand certaines boulangeries proposent des formules similaires à neuf euros et ou des restaurants n'hésitent pas à servir une salade césar sans saveur, qui n'a pas vu de poulet depuis longtemps à plus de vingt euros, chez Picorette, le wrap,  galette qui ressemble à la fajita sud-américaine, est généreux. En bouche, il réserve des alliances subtiles, comme dans le wrap au saumon, une explosion de fraîcheur. Mais le mieux, c'est de goûter !

D'accord, j'ai pris deux desserts, mais il fallait bien enquêter. Bon appétit !  - Radio France
D'accord, j'ai pris deux desserts, mais il fallait bien enquêter. Bon appétit ! © Radio France - Laurent Philippot

Picorette, le food truck du Jardin des plumes à Giverny, vous accueille du mercredi au dimanche, de 11h00 à 17h00.