La knack d'Alsace, entre viande auvergnate et boyau chinois
Aujourd'hui la knack d'Alsace n'a d'alsacien que le nom et la tradition. Née au 16e siècle dans la région, elle reste le produit de charcuterie d'Alsace le plus consommé, 6000 tonnes par an, mais ses ingrédients viennent d'ailleurs.
La knack d'Alsace n'a finalement rien d'alsacien. L'Alsace n'est plus une région d'élevage, c'est donc ailleurs en France, en Auvergne ou en Bretagne par exemple, que les producteurs vont chercher la viande de porc, de bœuf et de veau pour fabriquer la farce fine de la saucisse de Strasbourg. Quand au boyau de mouton, la peau de la knack, c'est beaucoup plus loin que les producteurs vont la chercher.
Du boyau chinois, libanais ou argentin
C'est dans les régions du monde où l'élevage ovin est le plus développé et sa viande la plus consommée que les producteurs de knacks se fournissent : la Chine, le Liban ou l'Argentine. En France plus personne ne récupère le boyau, un travail fastidieux et peu rentable.
"Ce sont des pays où l'on pratique encore le nettoyage de ces boyaux, ce qui suppose beaucoup de main d’œuvre et quand on sait ce que ça coûte en France... c'est un problème économique" explique Jacqueline Riedinger-Balzer, présidente de la fédération des bouchers et charcutiers traiteurs d'Alsace.
La knack d'Alsace est le produit le plus consommé de la gamme de charcuterie alsacienne : 6.000 tonnes sur les 65.000 tonnes de charcuterie alsacienne produites chaque année.
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