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Insolite

La mique, plat corrézien traditionnel, entre dans le Larousse !

jeudi 1 juin 2017 à 6:00 Par Solène de Larquier, France Bleu Limousin

Le Larousse vient de reconnaître le mot "mique". Une façon de faire enfin reconnaître ce plat traditionnel corrézien, consommé depuis plusieurs siècles dans le Sud-ouest.

Les dictionnaires font leur rentrée.
Les dictionnaires font leur rentrée. © Maxppp - Cottereau Fabien

Corrèze, France

Vous connaissez peut-être la mique, ce plat typique de la Corrèze et des départements voisins. Il aura fallu des années pour pour que ce plat soit finalement reconnu par le dictionnaire Larousse. Probablement consommé depuis le Moyen-âge, sa recette a été transmise de génération en génération, avec des spécificités dans chaque famille. Régine Rossi Lagorce nous présente sa version telle qu'elle est cuisinée dans le bassin de Brive : "C'est une pâte à pain, dans laquelle on a rajouté un œuf, que l'on fait cuire dans le bouillon du petit salé et l'andouille."

En ressort un gros pain humide servi en tranches. Cette recette familiale était donc très économique et fort appréciée selon la spécialiste culinaire de France Bleu Limousin : "La mique, énorme, trône au milieu de la table... Imaginez un plat du pauvre, servi comme un plat de roi ou de vedettes."

Gluglu, coufle, coudée : tout un univers propre à la mique

La mique, c'est aussi un vocabulaire bien précis. "Pour qu'elle soit réussie, il faut qu'elle soit gluglu, un peu humide et boursouflée autour, faut qu'elle soit coufle, donc moelleuse, est pas coudée, c'est-à-dire pas trop serrée à l'intérieur" détaille Régine Rossi Lagorce. Elle fait partie des "farcis durs" qui existent en six déclinaisons en Corrèze. Et la mique peut se consommer de manières diverses. Il est même possible d'en conserver une partie pour la faire cuire dans du beurre le lendemain matin et la servir au petit déjeuner avec de la confiture ou même en dessert. "Cuisiner sucré-salé est typique de la Corrèze" explique la cuisinière.

Une recette remise au goût du jour

Si certains restaurants corréziens ont arrêté de servir cette recette depuis plusieurs années car elle n'était plus trop demandée, d'autres en font au contraire un plat fort de leur carte. Elina Malaterre est chef dans le restaurant familial : "Je suis la quatrième génération à travailler dans l'hôtel donc j'ai vu cette recette faite par ma grand-mère, mon père... et moi j'ai apporté une touche de modernité si on peut dire."

La version traditionnelle et familiale de la mique petit salé ne correspond plus forcément aux plats individuels servis dans les restaurants actuels. Elina a donc choisi de servir des tartines de mique avec des pieds de cochon et une réduction de vinaigre balsamique. Sa soeur, qui dirige un autre restaurant en Corrèze, a opté pour des miques façon burgers : "C'est leur plat de référence, il est très demandé" confie Elina Malaterre.

La mique n'est donc pas complètement tombée en désuétude... et son entrée dans le Larousse en est une preuve supplémentaire.