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Insolite DOSSIER : Tour de France 2019

Tour de France : le camion transformé en restaurant mobile de l'équipe Total - Direct Energie

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Par , France Bleu Loire Océan

C'est un restaurant mobile, et pas n'importe lequel. Pendant les trois semaines du Tour de France, les coureurs de l'équipe vendéenne Total - Direct Energie vont petit-déjeuner, déjeuner et dîner dans un camion spécialement aménagé et dans lequel quatre cuistots travaillent à plein temps.

Pendant plus de trois semaines, quatre cuisiniers vont se relayer de 7 heures à 23 heures pour préparer et servir les repas aux huit cyclistes de la formation vendéenne Total-Direct Energie.
Pendant plus de trois semaines, quatre cuisiniers vont se relayer de 7 heures à 23 heures pour préparer et servir les repas aux huit cyclistes de la formation vendéenne Total-Direct Energie. © Radio France - Florian Cazzola

Vendée, France

L'extérieur ressemble à s'y méprendre à un banal camion sur lequel on a collé des grandes photos des coureurs de la formation vendéenne Total - Direct Energie et des cuisiniers de l'entreprise Fleury Michon. L'intérieur dévoile lui tout autre chose. Une cuisine professionnelle est installée à l'arrière de ce restaurant mobile et de l'autre côté d'une porte vitrée coulissante a été aménagé une salle de restaurant. C'est dans cet espace d'une vingtaine de mètres carré que les huit cyclistes sélectionnés par Jean-René Bernaudeau pour faire le Tour de France 2019, prendront tous leurs repas. 

Quatre chefs qui se relaient de 7 heures à 23 heures

L'entrée de service se situe à l'arrière du camion. Après avoir grimpé les trois marches de l'escalier métallique, on accède à la cuisine. "Elle est très fonctionnelle. C'est un espace que certains restaurants aimeraient avoir, décrit Luc Bousseau, un des quatre chefs, qui participe cette année à son 14è Tour de France. Il y a une zone de lavage, une zone de préparation avec du petit matériel : pétrin, coupe légumes. Une zone chaude avec un four mixte : vapeur ou sec. Et puis là bas, dans le coin, ce n'est pas une friteuse mais un cuiseur à pâtes." 

Sur les premiers jours, ils ont trois repas par jour avec des produits élaborés dans notre entreprise comme une paella, une brandade de morue, un boeuf bourguignon. Ce sont des recettes qui conviennent tout à fait pour des sportifs de haut niveau car elles sont riches en glucides", explique Luc Bousseau en ouvrant un des frigos plein à ras bord. 

Et c'est peut-être, avec la balance posée de l'autre côté de la pièce, l'équipement le plus utilisé pendant les trois semaines du Tour de France. "Vous savez que les pâtes c'est le carburant de l'effort pour les coureurs, détaille celui qui s'affaire depuis plus d'une semaine pour ranger, nettoyer et approvisionner le camion. Ce sont des glucides et ça représente 60 à 70% de leurs besoins journaliers. Et il est très important de les servir ardente." 

Les menus des coureurs ont été préparés de longs mois à l'avance.  - Radio France
Les menus des coureurs ont été préparés de longs mois à l'avance. © Radio France - Florian Cazzola

Par équipe de deux, les cuisiniers se relaient de 7 heures à 23 heures pour préparer les repas de Romain Sicard, Rein Taaramae, Paul Ourselin, Fabien Grellier, Niccolo Bonifazio, Anthony Turgis, Lilian Calmejane et Niki Terpstra. "Il faut s'assurer que chaque coureur mange comme il le souhaite, explique cet amoureux du Tour. En début de compétition, il n'y a pas de surprise car tout le monde est en pleine forme mais plus les jours avancent, plus les organismes sont mis à contribution et parfois les coureurs peuvent manger un petit moins."

Des repas préparés sur mesure et de longs mois à l'avance

Sur un des murs de la cuisine est agrafé une dizaine de pages. Ce sont en fait les menus des coureurs concoctés pendant l'inter-saison, lorsque le profil des 21 étapes est dévoilé par les organisateurs de la Grande Boucle. "On connait leurs habitudes, leurs gouts et on en tient compte, promet Luc Bousseau. Au début, on travaille les menus sur un plan nutritionnel. Ces menus doivent être ensuite validés par notre service nutritionnel - santé.

Chaque coureur est différent. Lilian Calmejane est un épicurien. Il aime tout. Il a d'ailleurs développé une recette avec Romain Sicard qui est un tartare de légumes aux céréales et qu'on a intégré à la carte", confie Luc Bousseau, un des quatre cuisiniers de l'équipe Total - Direct Energie. 

Et c'est justement le travail de Barbara Bidan. "Dans le cadre d'un contre-la-montre par exemple, on va préparer un repas que les coureurs vont prendre trois heures avant la course, détaille la nutritionniste. On va plutôt opter pour des repas assez légers avec peu de matières grasses, des féculents : une viande blanche, un jambon et un fruit. En revanche, quand on prépare une étape de montagne, l'objectif pour nous c'est faire en sorte que leur réserves énergétiques soient à 100%. On va avoir des diners qui vont aller jusqu'à 1900 ou 2000 calories. C'est à peu près ce qu'un adulte normal mange dans la journée. L'idée, c'est qu'ils mangent un maximum de féculents, des fruits et légumes, des protéines pour reconstituer les batteries énergétiques et travailler sur la réparation musculaire."

L'équipe de cuisiniers travaille en étroite collaboration avec le médecin de l'équipe. En fonction de l'état de fatigue d'un coureur, l'équipe médicale demande aux chefs de changer des plats ou d'opter pour un fruit, par exemple, pour favoriser la réhydratation des cyclistes en vue de l'étape suivante. 

Le chef Luc Bousseau se prépare à vivre son 14è Tour de France.  - Radio France
Le chef Luc Bousseau se prépare à vivre son 14è Tour de France. © Radio France - Florian Cazzola

Une cave secrète pour les coureurs

De l'autre côté de la cuisine, la salle de restauration mobile, toute blanche avec des LED installées un peu partout aux murs et au plafond. "On choisit la couleur de la lumière en fonction de la journée, lance Luc Bousseau. Le soir, ça peut être une lumière chaleureuse pour apaiser. En ce moment, il fait chaud, on va donc choisir du bleu pour renforcer le coté fraicheur." Une technique qui s'apparente à de la luminothérapie pour permettre aux coureurs de se sentir comme chez eux.  

Quelques fois, les journées sont longues. On se plie en quatre pour eux mais ils sont reconnaissants donc ça crée des liens, des affinités", confie Luc Bousseau. 

Les yeux fermés, le chef qui participe à son 14è Tour de France sait où les coureurs aiment se placer.  "Par exemple, Lilian Calmejane, il est coté fenêtre, en face d'Anthony Turgis. _Ils ont tous leurs habitudes qu'ils conservent et il ne faut pas les chambouler._" Et pour ceux qui aimeraient connaitre les potins qui se disent entre des quatre murs, c'est raté. "Ici, je dis toujours : tout se dit mais rien ne sort. Ça peut parler de tout, de la course mais pas que", lâche Luc Bousseau, en souriant. 

La salle de restauration, prête à accueillir les coureurs de la formation Total - Direct Energie.  - Aucun(e)
La salle de restauration, prête à accueillir les coureurs de la formation Total - Direct Energie. - Fleury Michon

Pendant trois semaines, les mécaniciens, kinésithérapeutes, médecins, ... ont pour objectif de satisfaire les moindres souhaits ou besoins des cyclistes. "On doit prêt quand ils arrivent à table, explique-t-il. Ils passent en gros une heure à table et pendant ce laps de temps ils doivent prendre du plaisir." Et le chef sait redonner le sourire aux coureurs, même après les étapes les plus difficiles. Au milieu de la cuisine, il se baisse et ouvre une cachette secrète. "Là, on a un Crozes- Hermitage, un Vacqueyras, là on a une bouteille de Fronsac. Le soir, à table, on débouche une bouteille, un bon cru. Bien sûr qu'on tient compte des aspects nutritionnels, mais une bouteille pour huit ...  La notion de plaisir est très importante." Bref, après l'effort, les coureurs de la formation vendéenne sont choyés et chouchoutés. De quoi les mettre dans les meilleures conditions pour qu'ils brillent, cette année, sur les routes de la Grande Boucle.