Réussir sa bûche de Noël : les conseils des élèves pâtissiers du Mans

Une vingtaine d’élèves boulangers-pâtissiers s’affairent dans les cuisines du lycée Sainte Catherine du Mans pour terminer les toutes dernières bûches de Noël. Certaines seront servies au restaurant du lycée, les autres ont déjà toutes été commandées pour livraison vendredi. 

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Équilibrer les saveurs

Ici, on ne se cantonne pas à la traditionnelle bûche crème au beurre. Nougat glacé et sorbet cassis, ou encore mousse fruits de la passion alliée au chocolat : les alliances de goûts se veulent originales. “Pour avoir un bon mélange, explique Léa, l’une des élèves de Terminale, il faut à la fois du moelleux, du mousseux et du croquant, pour avoir toutes les textures en bouche. Il faut aussi mixer les saveurs, par exemple une mousse aux fruits amère avec une mousse au chocolat blanc très sucrée”.

Miser sur des produits de bonne qualité

Pour garantir des saveurs riches, il faut avant tout des produits de première qualité pour le professeur Didier Domède. 

Il faut des bons chocolats et des bonnes purées de fruits, utiliser des méthodes traditionnelles pour les biscuits.

D’après Didier Domède, il ne faut par ailleurs pas lésiner sur les matières grasses : “il faut une crème à minimum 35% de matières grasses. Les crèmes à 30% auront plus de mal à se tenir, la consistance de la bûche ne sera pas la même”.

Prendre son temps

Au lycée Sainte Catherine, “on met environ deux heures pour faire une bûche, en comptant l’heure de repos au congélateur”, explique Didier Domède. Dans la préparation, il faut souvent ne pas traîner. “La rapidité, c’est le plus compliqué, explique Marie-Anne. Pour des bûches à base de sorbet, on doit aller vite car ce sont des ingrédients fragiles”. 

Pourtant, rien ne sert de trop se précipiter, au risque de voir sa préparation se déliter sous ses yeux. “Il faut prendre son temps, estime Léa, travailler avec le froid pour que les différentes mousses ne se mélangent pas. Le montage de la bûche, avec les différents éléments, ça reste compliqué même pour nous !”. Pour éviter tout souci une fois la bûche assemblée, celle-ci est recouverte de papier étirable ou sulfurisé.

Glaçage et finitions

Après avoir placé votre bûche au congélateur pendant une heure, celle-ci est prête à être dégustée, sauf si vous vous lancez dans un glaçage. “On a préparé un glaçage à base de lait concentré, de glucose, de chocolat blanc, d’un peu de gélatine et de colorant rosé, explique Didier Domède. On le fait fondre à 35 degrés environ pour le faire couler sur la bûche, car s'il est trop chaud, c'est plus épais et moins agréable à manger. L’objectif c’est d’avoir un glaçage fin et régulier”. Pour cela, pas question de glacer la bûche directement sur le plan de travail : “il faut la poser sur une grille pour éviter les surplus sur les côtés”, indique le professeur.

Pour les plus esthètes, les élèves recommandent d'apporter une touche de décoration, grâce à des macarons ou des petits chocolats : dernière étape avant d'engloutir votre bûche dimanche soir.