Insolite

Six choses à savoir absolument avant le championnat du monde de cancoillotte

Par Blandine Costentin, France Bleu Belfort-Montbéliard, France Bleu Besançon et France Bleu vendredi 16 octobre 2015 à 16:33

Une quinzaine de fabricants produisent de la cancoillotte.
Une quinzaine de fabricants produisent de la cancoillotte. - Association pour la promotion de la cancoillotte.

Spécialité fromagère bimillénaire, la cancoillotte sera à l'honneur le 25 octobre à Montbéliard avec le premier championnat du monde de fabrication de cancoillotte. Avant de plonger la cuillère dans le metton, France Bleu vous propose de faire le tour de cette fierté franc-comtoise, en six infos.

Vous en aviez rêvé ? France Bleu Belfort Montbéliard l'a fait : dimanche 25 octobre, dans le cadre de la course La Montbéli'Hard, sera organisé le premier championnat du monde de la cancoillotte. Vous avez l'envie, le metton et le tour de main, vous réalisez votre cancoillotte et vous venez la faire goûter à notre jury de professionnels. Mais la cancoillotte, ce n'est pas qu'une histoire de recette, c'est une légende franc-comtoise, et pour vous mettre en jambes, nous vous proposons d'explorer cette spécialité fromagère, en long, en large et en travers.

La cancoillotte n'est pas un fromage

Non, la cancoillotte n’est pas un fromage, mais un savoir-faire ménager. Le fromage, c’est le metton, le caillé qui subsiste après avoir fait du beurre et de la crème avec le lait. Fondre ce metton avec de l’eau et de la matière grasse, puis des produits pour l’aromatiser (ail, alcool…) et c’est la naissance de la cancoillotte. Jusque vers 1850, comme le raconte Bernard Cassard, membre de l’association pour la promotion de la cancoillotte, elle était fabriquée et consommée dans leur cuisine par des femmes d’agriculteurs. On l’appelle "fromage du bas pays", "fromagère" ou encore "fromage de ménage". La zone de fabrication s’étend alors de Bourg-en-Bresse à Metz.

Le metton, matière première de la cancoillotte. - Aucun(e)
Le metton, matière première de la cancoillotte. - Crédit : Marcillat Loulans

Photo : le metton, matière première de la cancoillotte. Crédit : Marcillat Loulans

La cancoillotte "sort de la cuisine" avec le développement du ferroviaire et le besoin de transporter les produits alimentaires sur de longues distances, donc de les conserver. C’est la naissance des premiers ateliers comme les maisons Raguin ou Poitrey La belle étoîle, qui sont toujours à la pointe aujourd’hui.

2000 ans d'histoire

Les origines de la cancoillotte remonteraient à plus de 2000 ans : comme le relève Jean-Marie Garnier dans son ouvrage "La Haute-Saône culinaire", les termes latins "concoctum lactem" figurent dans des écrits romains au moment de la conquête de la Séquanie (la Franche-Comté) en 58 avant notre ère. Ces termes seraient à l’origine du mot cancoillotte. Une légende relatée par Laurent Zerlauth, un ancien de la fromagerie Raguin, raconte que la spécialité serait née d’une bagarre entre les géants Cancoille et Yotus : ils renversent un pot de lait caillé dans le feu, le contenu fond, et voilà la cancoillotte.

Une autre belle histoire, authentique celle-ci, se déroule au moment de la guerre 14-18. Comme l’écrira plus tard monsieur Raguin, "les soldats comtois qui avaient le mal du pays demandaient souvent à leurs familles de leur envoyer de la cancoillotte". Mais, faute d’un mode de conservation efficace, elle arrivait immangeable à destination. Et c’est pour son fils au front que le patron de l’atelier Raguin et son épouse trouvent le moyen de stériliser la cancoillotte et de la conditionner dans des boîtes métal qui iront "jusqu’à l’armée d’Orient (…) en fort bon état".

Une page des Facéties du Sapeur Camember - Aucun(e)
Une page des Facéties du Sapeur Camember - Document remis par Bernard Cassard

Photo : une page des Facéties du sapeur Camember, document remis par Bernard Cassard.

Enfin, selon Bernard Cassard, le plus ancien document écrit où figure le mot cancoillotte est le premier épisode des Facéties du sapeur Camember, célèbre héros d’une des premières bandes dessinées, publiée à partir de 1890. La mère de François Baptiste Éphraïm Camember, né dans le village imaginaire de Gleux-les-Lure, répond au doux nom de Polymnie Cancoyotte.

Un mets léger...

Le metton étant issu du lait écrémé, la seule matière grasse de la cancoillotte provient du beurre rajouté lors de la fonte, puis des produits destinés à la personnalisation du produit, comme des lardons, des noix… En 2003, des étudiants en agro-alimentaire de Polytech’Lille ont consacré une étude à la cancoillotte. Ils notent qu’avec un taux de 5 à 15% de matière grasse, suivant les recettes, "ce produit est particulièrement recommandé pour les régimes diététiques et pauvres en cholestérol".

...qui se mange aussi sucré

La cancoillotte se marie donc de longue date avec l’ail, l’oignon, les noix, le vin jaune, les liqueurs, mais on ne l’imagine pas forcément sucrée. Depuis début octobre, la fromagerie Mauron, de Gray en Haute-Saône, commercialise une cancoillotte au chocolat. "C’est parti d’une plaisanterie", explique le gérant, Thibaut Mauron, "avec mon père, on s’est dit "pourquoi pas une cancoillotte au chocolat ?", on a élaboré deux recettes, l’une plus sucrée que l’autre, on les a fait goûter à la foire de Gray en juin et c’est la plus sucrée qui a eu le plus de succès". 

La cancoillotte au chocolat est née. - Aucun(e)
La cancoillotte au chocolat est née. - Fromagerie Mauron

Photo : la cancoillotte au chocolat. Crédit : Fromagerie Mauron.

Le P’tit lacté choco existe en pot de 250 grammes et une version berlingot de 30 grammes est à l’étude. Il se mange froid ou chaud, sur des fruits par exemple. "C’est un produit clivant", reconnaît Thibaut Mauron : "on adore ou on déteste". C’est pour lui une façon de renouveler la consommation de la cancoillotte.

En quête de reconnaissance

Chaque année, environ 5000 tonnes de cancoillotte sont fabriquées. L’association pour la promotion de la cancoillotte a dénombré 200 producteurs laitiers qui fournissent la matière première et une quinzaine de fabricants, du fermier à l’atelier industriel. L’atelier de Loulans, en Haute-Saône, est le premier producteur, avec quelque 2000 tonnes par an et les marques Raguin, Landel ou encore Président. Qui mange de la cancoillotte ? Selon Didier Humbert, directeur de la fromagerie de Loulans, "tracez un cercle de 100 km autour de Besançon, vous aurez 80% des consommateurs". On en mange aussi en région parisienne et une trentaine de tonnes sont envoyées chaque année en Belgique, Luxembourg et dans les Dom Tom.

Début 2015, l’association pour la promotion de la cancoillotte a déposé un dossier pour la création d’une IGP, indication géographique protégée, afin de valoriser davantage le produit. La zone couvre la Franche-Comté et dans une moindre mesure l’Ain et les Vosges. Autre objectif de l’APC, faire connaître la cancoillotte au-delà de la Franche-Comté. Et pour cela, l’association s’est aussi lancée sur les réseaux sociaux comme Facebook, Instagram ou encore Pinterest.

"Si avec Charlotte , tu vas plus loin, mets de la cancoillotte sur l’traversin"

Qui a fait chanter la cancoillotte par 13.000 voix un soir de 1998 à Paris Bercy ? Réponse : le chanteur franc-comtois Hubert-Félix Thiéfaine, qui, dans son premier album en 1978, Tout corps vivant branché sur le secteur étant appelé à s’émouvoir consacre une chanson à ce "mets bien franc-comtois". Devenu un classique du chanteur de La fille du coupeur de joints, La cancoillotte est le genre de refrain qui ne vous quitte plus après l’avoir goûté.

Alors, prêts à vous lancer dans la confection de votre cancoillotte ? Toutes les précisions sur le concours et les modalités d'inscription sont par là > La cancoillotte à l'honneur.