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Insolite

La Française Jessica Préalpato sacrée "Meilleure pâtissière du monde"

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Par , France Bleu, France Bleu Gascogne

La Landaise Jessica Préalpato, cheffe pâtissière du Plaza Athénée à Paris, a été sacrée ce mardi 11 juin "meilleure pâtissière du monde" par le classement du World's 50 Best Restaurant. C'est la première femme à remporter ce prix qui existe depuis 2002.

Jessica Préalpato, avec ses recettes innovantes, est la première femme à recevoir le prix de "meilleure pâtissière du monde".
Jessica Préalpato, avec ses recettes innovantes, est la première femme à recevoir le prix de "meilleure pâtissière du monde". © AFP - LUCAS BARIOULET

Elle est l'auteure de desserts atypiques et audacieux à base de fruits, sans sucres ajoutés : Jessica Préalpato a été sacrée mardi "meilleure pâtissière du monde" par le classement du World's 50 Best Restaurants. 

Des pâtisseries inscrites dans le concept de naturalité 

En ce moment à la carte du restaurant du Plaza Athénée de Paris, triplement étoilé, la pâtissière propose notamment des fraises avec des bourgeons de sapin, mais aussi des desserts à la bière et à la rhubarbe. Cette cheffe, qui vient de Mont-de-Marsan, s'inscrit dans un concept de naturalité, défendu par le chef Alain Ducasse, qui consiste à faire de la cuisine au plus près des produits naturels. "Jamais je n'aurais parié que c'est une pâtisserie qui allait être mise à l'honneur. C'est énorme pour moi", explique t-elle à l'AFP, avant de revenir sur son parcours un peu compliqué. 

Quatre ans auparavant, Alain Ducasse avait refusé de goûter l'un de ses premiers desserts à base de fruits. "Je vois pourquoi maintenant : j'ai travaillé comme une pâtissière l'aurait fait. Il y avait beaucoup de mousse, de crème, une glace, une tuile. Pour lui, ce n'étaient pas des choses très importantes pour le dessert. J'ai tout enlevé et aujourd'hui j'ai beaucoup de mal à faire des desserts à base de chocolat ou de café parce que ce n'est pas une matière qu'on peut déposer dans l'assiette", poursuit-elle.

Elle transforme la naturalité en "Desséralité", titre du livre qui rassemble 50 recettes créées dans son restaurant. 

La pâtissière, issue d'une famille de pâtissiers landais, porte ses créations culinaires sur l'amertume et l'acidité. Le sucre, pour elle, ne doit servir que d’assaisonnement comme le sel. Elle préfère "sublimer" les fruits avec du vinaigre et des vinaigrettes qu'elle utilise beaucoup. "Je comprends que certains clients n'aiment pas", avoue t-elle. Si au début elle fut blessée par ces retours négatifs, elle y est aujourd'hui habituée.

Pas "instagrammables"

Les critiques sont régulières, notamment de la part de certains de ses confrères, qui estiment que le dressage n'est pas assez sophistiqué pour un restaurant de ce niveau.  "Les desserts ne sont pas forcément très beaux et semblent très simples mais il y a énormément de travail sur la création", explique-t-elle. "Ils ne sont pas instagrammables."

Il faut jusqu'à un mois pour créer un nouveau dessert, "quand on le prend en photo et qu'on le met sur Instagram, ce n'est pas ce qui ressort", plaisante Jessica Préalpato. La pâtissière dit ne pas être intéressée par les réseaux sociaux, et ne pas avoir le temps de "mettre des fonds blancs" pour que les desserts soient mis en valeur pour les photos. 

Si elle aime toujours les pâtisseries classiques, elle ne veut plus en cuisiner : "Je suis venue ici parce que j'en avais marre de faire du chocolat-pistache ou du cerise-amande. Un Saint-Honoré c'est tellement bon, je ne vois pas ce qu'il y a à revisiter. Ici on aime bien perturber le client, et si on arrive au dessert avec un Saint-Honoré ce n'est pas logique", raconte t-elle.   

La première femme titrée

Si ce prix existe depuis 2002, Jessica Préalpato est la première femme à être sacrée. L'an passé, sa consœur Christelle Brua avait obtenu par Les Grandes tables du monde le titre de meilleure pâtissière de restaurant. "Je suis très étonnée", a réagi Jessica Préalpato auprès de l'AFP, estimant que c'était un "beau cadeau". De manière plus générale, les femmes cheffes dans des trois étoiles sont rarissimes.