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VIDEO - Du safran haut de gamme cultivé depuis 10 ans en Alsace

Par Guillaume Chhum et France Bleu, France Bleu Alsace, France Bleu Elsass et France Bleu mercredi 2 novembre 2016 à 5:00 Mis à jour le mercredi 2 novembre 2016 à 7:58

Le safran d'Hervé Barbisan va bientôt être sur les plus grandes tables de France
Le safran d'Hervé Barbisan va bientôt être sur les plus grandes tables de France © Radio France - Guillaume Chhum

Hervé Barbisan cultive depuis plus de 10 ans le safran en Alsace. Il possède la plus grande safranière indépendante de France. Chaque année, son safran haut de gamme est présent sur les plus grandes tables de France. Le safran, Hervé Barbisan le soigne .

Hervé Barbisan est installé à Guémar, près de Colmar. Depuis plus de 10 ans, il cultive du safran haut de gamme. Un produit qui se retrouve chaque année sur les meilleures tables de France, mais aussi dans des crêperies ou brasseries de l'hexagone. Hervé Barbisan a découvert le safran en 2006, lors de la lecture d'une revue spécialisée. Depuis, il s'est passionné pour le crocus sativus, la fleur dont le safran est extrait, la reine des épices. Il est d'ailleurs intarissable sur le sujet.

Les chefs étoilés réclament le safran d'Hervé Barbisan

Hervé Barbisan vend chaque année son safran à près de 500 restaurateurs. Parmi eux, les plus renommés, dont Marc Haeberlin, le chef trois étoiles de l'Auberge de l'Ill à l'Illhausern. Il a aussi comme client, Olivier Nasti à Kaysersberg. Un safran haut de gamme qu'il vend aussi aux brasseries ou encore crêperies, pour environ 23 euros le gramme. Sachant qu'avec un gramme, les restaurateurs peuvent faire une soixantaine d'assiettes.

Reportage sur la récolte de safran chez Hervé Barbisan

Tout est dans le séchage du safran

Une fois le safran récolté, tout est dans le séchage. Hervé Barbisan garde sa recette secrète, mais en dévoile quelques astuces. "Je respecte la plante et je lui fous la paix pendant 48 heures. Il y a quand même quelques détails que je garde pour moi, pour arriver à élaborer un safran haut de gamme," explique ce passionné. Le safran se développe grâce à la diversité du climat qui règne en Alsace. de la pluie, du gel, du soleil.

Cette année, la récolte a été moyenne. Il a manqué de pluie en septembre Hervé Barbisan va tout de même récolter près de 3 kilos de safran. Une épice qu'il adore. Les restaurateurs peuvent l'utiliser pour faire des crèmes brûlées au safran, en passant par des plats plus élaborés comme les coquilles St Jacques ou des rougets.

Hervé Barbisan passionné de safran

Hervé Barbisan en pleine période de récolte du safran  - Radio France
Hervé Barbisan en pleine période de récolte du safran © Radio France - Guillaume Chhum

Hervé Barbisan fait aussi du crémant au safran

Dans sa boutique, Hervé Barbisan commercialise aussi plusieurs produits à base de safran. Ça passe par le crémant au safran, mais aussi le sirop ou la liqueur de safran. Une diversité qui émerveillera les papilles. Des produits 100% Alsace.

Les différents produits à base de safran  - Radio France
Les différents produits à base de safran © Radio France - Guillaume Chhum
Du safran 100% made in Alsace  - Radio France
Du safran 100% made in Alsace © Radio France - Guillaume Chhum