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Dossier : Coronavirus

Les recettes du bonheur de Dominique Loiseau pour supporter le confinement

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Par , France Bleu Bourgogne

N'étant pas occupée à faire briller les étoiles de sa mythique maison, Dominique Loiseau partage avec nous un bout de son quotidien.

Dominique Loiseau à Saulieu
Dominique Loiseau à Saulieu - Jonathan Thévenet

A Saulieu, Dijon, Beaune et même Paris, les cuisines de la maison Loiseau sont à l'arrêt. Comme tous les hôteliers restaurateurs, Dominique Loiseau a invité les 150 membres de son personnel à rester chez eux. 

Historique, la façade de Loiseau à Saulieu ! - Aucun(e)
Historique, la façade de Loiseau à Saulieu ! - B Preschesmisky

Du coup, du matin jusqu'au soir elle en profite pour s'adonner à sa plus grande passion : le jardin. C'est même elle qui entretient personnellement le jardin du Relais Bernard Loiseau à Saulieu.

Cultivons notre jardin ! - Aucun(e)
Cultivons notre jardin ! - Jonathan Thévenet

Mais surtout entre deux coups de binette et de sécateur elle prend le temps de redécouvrir les recettes de son mari. Cette semaine elle a refait un soufflé au comté et nous offre la recette.

« Soufflé au comté de Bernard Loiseau »

Pour 4 personnes :

  • 90g de comté râpé
  • 40g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de farine tamisée
  • 25cl de lait
  • 3 jaunes d’œuf
  • 4 blancs d’œuf
  • Sel
  • 4 moules à soufflé individuels

Sortez le beurre du réfrigérateur. Dans une petite casserole, faites-en fondre 30g sur feu le plus doux possible. Versez dedans, en pluie, 1 cuillerée à soupe (10g) de farine, en remuant avec une spatule, toujours sur feu très doux. Lorsque le mélange, que l’on appelle « roux », mousse et blanchit, éteignez le feu. Laissez complètement refroidir.Quand le roux est froid, faites bouillir le lait dans une autre casserole. Versez-le sur le roux, en fouettant vigoureusement avec un fouet, jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène. Remettez cette sauce béchamel sur feu très doux, 5 minutes, en remuant bien et en grattant le fond avec la spatule. Versez-la dans un saladier. Mettez deux jaunes d’œufs dans un bol et fouettez. Versez doucement les jaunes dans le saladier, tout en fouettant pour qu’ils s’incorporent bien.Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7).Dans un autre saladier, versez les blancs d’œufs, ajoutez 1 pincée de sel, fouettez avec un fouet manuel ou un fouet électrique, jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent fermes. Avec une grande cuiller, versez ¼ du blanc dans le saladier, et incorporez-le à la béchamel. Ajoutez le comté râpé, et mélangez. Puis, avec beaucoup de délicatesse, incorporez le reste du blanc en neige, en soulevant la béchamel avec une grande cuiller en bois.Avec un pinceau, beurrez le fond des moules, et farinez-les légèrement. Retournez-les et tapotez pour répartir la farine et éliminer l’excédent. Répartissez le mélange dans les moules : il doit arriver tout juste à 1 cm environ en dessous du bord supérieur. Mettez les moules dans le bas du four, 5 minutes. Ressortez les moules et passez un petit couteau tout autour des bords des soufflés, pour les décoller. Remettez au four 20 minutes. Servez immédiatement.

Recette tirée du livre Tout Loiseau- éditions Pocket

Et pour un confinement gourmand, rendez-vous sur le Blog Bernard Loiseau.

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