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Interdiction des nitrites : les jambons basques face au défi de la charcuterie sans sel

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Par , France Bleu Pays Basque, France Bleu

Un rapport parlementaire et un projet de loi demandent une interdiction totale des nitrites dans la charcuterie. L'AOP Kintoa se prépare à relever le défi, l'IGP jambon de Bayonne en revanche, refuse de répondre à ce sujet. Nitrites et nitrates provoquent jusqu'à 5.000 morts par cancer par an.

Les sels nitrités sont utilisés pour faire sécher le jambon et comme barrière anti-bactérienne
Les sels nitrités sont utilisés pour faire sécher le jambon et comme barrière anti-bactérienne © Radio France - Xexili Foix

Les parlementaires pourraient prochainement obliger les salaisonniers à produire des jambons sans nitrites ni nitrates. Un rapport sur le sujet a été remis ce mercredi à l'Assemblée nationale. Ces adjuvants permettent de colorer la viande en rose, mais surtout, depuis longtemps, de conserver les jambons et de les protéger contre certaines bactéries. Se passer des nitrites et des nitrates est une véritable révolution pour les producteurs. Certains ont anticipé la demande, dans les filières de qualité comme l'Appellation d'Origine Protégée du jambon Kintoa. Le président de l'AOP, Michel Oçafrain souligne : "On a pris l'orientation forte de s'en passer à partir du moment où on a compris qu'il y avait des effets. Notre jambon demande douze à quinze mois d'élevage et le séchage, 24 mois. Il y a un an et demi nous avons pris la décision en assemblée générale, donc là on en est à la phase d'expérimentation. Le défi c'est de trouver comment conserver le jambon sans sel nitrité et en utilisant une autre méthode naturelle. Mais la décision est prise de s'en séparer complètement". Dans six mois, l'AOP aura les résultats sur ses premiers jambons pour décider quelle méthode utiliser.

Michel Oçafrain, président de l'AOP Kintoa: "les sels nitrités sont utilisés pour la conservation de tous les jambons du monde"

L'IGP "Jambon de Bayonne" s'abrite derrière le silence

L'IGP jambon de Bayonne refuse de répondre sur la suppression des nitrates et nitrites
L'IGP jambon de Bayonne refuse de répondre sur la suppression des nitrates et nitrites © Radio France - Frédéric Fleurot

L'interdiction d'utiliser des sels nitrités soulève de nombreuses questions cependant, comme le taux minimum admissible sachant qu'il sera très difficile d'arriver à un zéro absolu, ou encore comment faire face à la concurrence de jambons étrangers qui, eux, pourraient utiliser des nitrates. Si le jambon Kintoa relève le défi, l'Indication Géographique Protégée (IGP) du jambon de Bayonne refuse de se prononcer. Contacté, le président de l'IGP ne veut pas expliquer comment la filière pourrait se passer de nitrites, arguant qu' "il s'agit d'un sujet de portée nationale".

5.000 décès par an

Un projet de loi a déjà été déposé en décembre, mais la décision d'interdire nitrates et nitrites pourrait être prise suite à un rapport parlementaire. Il établit que ces additifs nitrés dans la charcuterie font des victimes et provoquent des cancers colorectaux ou de l'estomac, jusqu'à 5.000 morts par an en France. Les industriels admettent 1.200 morts chaque année, et pour les trois députés, la seule solution c'est d'interdire nitrites et nitrates. Dans leur proposition, ils laissent un délai de deux ans pour les jambons secs, et quatre ans pour les jambons cuits. La charcuterie industrielle sait déjà le faire mais c'est évidemment plus cher que les jambons classiques.

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