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Santé – Sciences

Réveillon : le menu sans gluten et sans lactose (et pour végétariens) d'un chef périgourdin

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Par , France Bleu Périgord, France Bleu

Parce qu'il n'était pas toujours facile de composer une repas de fête qui puisse satisfaire les spécificités alimentaires de tous ses invités, le chef Philippe Aerts propose un repas sans gluten et sans lactose pour le réveillon du jour l'an. Il a même concocté une version pour végétariens.

Philippe Aerts a concocté un repas de fête sans gluten, sans lactose et végétarien.
Philippe Aerts a concocté un repas de fête sans gluten, sans lactose et végétarien. © Radio France - Emmanuel Claverie

Dordogne, France

A l'heure où les intolérances au gluten sont de plus en plus développées, alors que certains commencent à chasser le lait de leur alimentation et d'autres ont choisi de ne plus manger de viande, il n'est pas toujours évident de concocter un menu de fête capable de satisfaire tous ses convives. 

France Bleu Périgord a donc demandé au chef Philippe Aerts, créateur des restaurants "66 degrés" et "66 green" à Périgueux de réfléchir à un menu gourmand de réveillon sans gluten et sans lactose. Il a relevé le défi et a même ajouté une contrainte supplémentaire en créant une version végétarienne de son menu. Découvrez-les ci-dessous.

Entrées

Timbale de cerfeuil tubéreux à la truffe noire 

Cinq ou six cerfeuils tubéreux par convive. Cuisson à la vapeur, ils doivent être tendres. Épluchage. Un hachis de châtaignes cuites et noix fraîches. Servir tiède arrosé d’un filet d’huile de noisette et de truffe râpée. 

Carpaccio de saumon gravlax à l’huile d’orange, ail noir 

120 gr de saumon par personne. Faire infuser le morceau entier saupoudré de gros sel, sucre roux et branches d’aneth (48 heures). Égoutter et rincer. Émincer. Arroser d’un filet d’huile à l’orange. Gousse d’ail noir. 

Plat de résistance

Tartare de magret de canard rôti (pané à la noix) gratin de patate douce. 

Hacher le magret de canard. Incorporer les éléments du tartare (moutarde, œuf, huile, sel, mangues, etc - tout élément de saveur à votre goût). En faire de petit steaks rond et les paner de noix pilée. Faire dorer doucement. Servir avec un gratin de patates douces (comme un gratin dauphinois, même préparation). En déco : cuire des cerneaux de noix dans du miel fortement teinté de gingembre en poudre.

Fromage (eh oui !) 

Pavé au tempeh (Tempeh, lait de soja, miso blanc, noix de cajou). Mixer le tout, former un fromage, et mettre à sécher au four cinq heures à 60° pour qu’il « croûte ». 

Dessert

Verrine de crème de fruit de la passion sur un lit de meringue suisse. 

Un litre de jus de fruit de la passion. Six jaunes d’œufs. 200 grammes de sucre. Une branche de romarin. Fouetter jusqu’à prise. Laisser prendre au réfrigérateur. Dresser sur un lit de meringue suisse concassée. Décorer d’une cuillère de fruit de la passion et d’un branche de romarin.

Version végétarienne du menu

La première entrée, le fromage et le dessert ne changent pas.

Entrée

Terrine de lentilles noires au pesto de roquette 

Cuire les lentilles dans un bouillon de légume, avec carottes émincées et hachis de légumes selon votre goût. Passer quelques tours de mixer plongeant. Laisser mijoter avec une demie cuillère à café d’agar-agar. Mettre dans un moule et cuire au four. Servir froid avec une salade améliorée et un pesto (cuisson très légère à l’ail hoché et huile d’olive) de roquette ou misuna. 

Plat de résistance

Timbale de fruits Jacquier au saveurs exotiques, poires de terre 

Éplucher le fruit jacquier. Prélever les noix, les faire bouillir un quart d’heure, laisser tiédir, élever la peau brune. Gâcher grossièrement : chaque noix en deux ou trois. Incorporer au fruit du jacquier. Cuire le jaquier selon son goût à la casserole (par exemple dans les saveurs exotiques avec un peu de manque, du jus d’ananas, etc.). Servir avec de la poire de terre cuites à la façon de pomme de terres sautées au beurre. 

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