Sécurité alimentaire dans les maisons de retraite : les établissements organisent leurs propres contrôles

Guillaume Bernard, directeur de l'établissement hospitalisé pour personnes âgées dépendantes René et Lucile Schmitt à Cherbourg était l'invité mercredi de France Bleu Cotentin. Interview consacrée à la sécurité alimentaire.

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Il existe plusieurs modèles de production des repas dans les maisons de retraite de la Manche?

Guillaume Bernard :Oui les repas peuvent être préparés hors les murs ou dans les établissements. Il y a le recours aux cuisines centrales ou bien une préparation dans les cuisines des établissements soit, avec son propre personnel, soit en sous-traitant à des sociétés extérieures.

Quels sont les contrôles mis en place?

GB: Ils viennent des services de l'Etat. Ils sont aléatoires, comme dans n'importe quel restaurant et service de restauration. C'est un peu la peur du gendarme. Les règles à respecter sont les mêmes que dans toute cantine. Il s'agit d'assure la traçabilité, d'assurer le respect de la chaîne du froid, le respect des montées et descentes en température pour contenir le risque, risque 0 qui n'existe pas mais que l'on contient en le connaissant et en anticipant sur l'hygiène, la traçabilité... 

Les contrôles sont-ils fréquents?

GB: Ils peuvent l'être, surtout lorsqu'il y a un doute. Dans mon établissement, le dernier contrôle remonte à 18 mois. Mais entre temps, la plupart des établissements décident de s'adosser à des laboratoires indépendants d'audit et de contrôle qui viennent réaliser des prélèvements communiqués ou non aux équipes et qui garantissent aux résidents les efforts que nous faisons quotidiennement pour contenir le risque alimentaire.

Un échantillon de chaque plat est prélevé et conservé une semaine pour analyses en cas de problème.

En cas d'intoxication, comment remonte-t-on au plus vite à la cause?

GB: Il y a deux risques. Le premier, lié aux produits qui nous sont livrés. Dans ce cas, il y a une campagne de rappel, traçabilité des lots et une fois le produit identifié, les fournisseurs nous informent et on retire les lots comme dans les grandes surfaces. Dans le cas d'une intoxication effective, on dispose de sachets témoins. Un échantillon de chaque plat est prélevé et conservé une semaine dans nos frigos pour pouvoir être analysé par les services compétents, en cas de problème. 

Les plats texturés (hachés ou moulinés) spécifiques aux repas en maisons de retraite représentent un risque particulier.

GB: C'est vrai, tout ce qui est coupage fin ou mixage augmente le risque d'échanges avec les bactéries présentent dans l'air. Ce sont des produits très sensibles qui doivent être immédiatement consommés. Si ce n'est pas le cas, ils faut qu'ils soient remis en froid par des cellules à refroidissement rapide pour contenir les bactéries.