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Une start-up parisienne développe un foie gras cellulaire en laboratoire

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Par , France Bleu Périgord, France Bleu

Une start-up parisienne, baptisée Gourmey, a mis au point un foie gras développé à partir de cellules de canard cultivées en laboratoire. En Dordogne, département où le foie gras fait partie du patrimoine gastronomique local, le sujet fait polémique.

Le foie gras du Périgord fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France
Le foie gras du Périgord fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France © Radio France - Emmanuel Claverie

Prenez un œuf de cane fertilisé, prélevez-y des cellules et faites-les cultiver dans une cuve pendant deux à trois semaines. Il ne suffit plus qu'à ajouter de la matière grasse végétale, et vous obtenez... un foie gras. C'est la promesse faite par les trois fondateurs de la start-up Gourmey, basée en plein cœur de Paris. 

Deux ans et plus de 600 essais 

En deux ans, et après plus de 600 essais, Nicolas Morin-Forest, Antoine Davydoff et Victor Sayous ont développé une recette satisfaisante a-t-on appris en en ce mois de juillet 2021. "A Noël dernier, j'ai servi à ma famille des toasts Gourmey avec des toasts de foie gras conventionnel sans les prévenir. Certains ont été bluffés et n'ont pas perçu la différence", soutient Victor Sayous, originaire du Sud-Ouest, à l'AFP.  Grâce à une levée de fonds de 10 millions de dollars, Gourmey va installer cette année un atelier de production de 1000 mètres carrés à Paris, pour produire son foie gras cellulaire. 

Pas encore commercialisé 

Pour l'instant, seul Singapour autorise la commercialisation de nuggets de poulet produits en laboratoire par une société américaine. Dans un premier temps, Gourmey veut industrialiser à grande échelle sa production, et espère obtenir l'autorisation de vendre son produit, notamment dans des pays asiatiques ou aux Etats-Unis. En Californie par exemple, la commercialisation de foie gras conventionnel est interdite, et elle le sera à partir de 2022 à New York, le gavage des canards étant jugé comme un acte de cruauté. 

Du foie gras cellulaire ? En Dordogne, pas question 

En Dordogne, pays du foie gras, la nouvelle a du mal à passer. Dans son restaurant étoilé du château des Vigiers à Monestier, Didier Casaguana a l'habitude de cuisiner du foie gras du Périgord. Et il ne se verrait pas servir à ses clients la version développée en laboratoire : "Je suis un fervent défenseur des personnes qui se lèvent tous les matins pour aller nourrir leurs canards. Bientôt, on va nous donner des pastilles sur la table et on nous dira, allez-y, mangez, c'est du foie gras", argue-t-il. Du côté du Cifog, le Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras, la réaction est plus nuancée. "Bien sûr, nous ne sommes pas opposés à la recherche, mais nous ne voulons pas qu'on mette le mot foie gras sur ce type de produit, explique Marie-Pierre Pé, directrice générale du comité. _Le foie gras, c'est un produit qui est inscrit au patrimoine gastronomique de la France_."

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