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Société

A Dijon, les « cantines rebelles » militent pour plus de bio dans les assiettes

mercredi 27 septembre 2017 à 21:07 Par Jacky Page, France Bleu Bourgogne et France Bleu

Le bio, c'est bon et c'est bien pour la santé et l'environnement ! " Un Plus Bio" on est convaincue. L'association de développement des cantines bio en France organise un tour de France, qui faisait halte à Dijon ce mercredi 27 septembre. Dijon est membre de l'association depuis novembre 2016.

Le bio monte en puissance dans les cantines scolaires, mais l'offre ne suit pas toujours la demande
Le bio monte en puissance dans les cantines scolaires, mais l'offre ne suit pas toujours la demande © Radio France - Yves Renaud

Dijon, France

Quand on veut, on peut. C'est en substance le message délivré par Gilles Pérole. Il préside l'association « Un Plus Bio », et il est adjoint au maire en charge de l'enfance à Mouans-Sartoux, 10.000 habitants dans les Alpes-Maritimes. Dans sa commune, on ne sert plus que du bio depuis 2012. Mais comment font-ils, pour éviter une explosion des prix, puisque le bio coûte plus cher ? « On peut faire du bio à coût constant notamment en diminuant le gaspillage alimentaire. Dans ma commune, j’ai diminué de 80% le gaspillage alimentaire, et j’ai économisé 20 centimes par repas, qui financent le passage au bio ». Il faut aussi composer les menus en tenant compte des saisons, afin de ne pas acheter de tomates par exemple au moment où elles sont encore rares et coûtent trop cher.

Du bio dans 44% des repas servis par la cuisine centrale dijonnaise

A Dijon, on a encore du chemin à faire. La facture des produits bio dans les cantines de la ville représente 13.5% du total. L’objectif en 2019 est de porter cette proportion à 20%. Actuellement, 44% des repas sont composés d’au moins un produit biologique. Daniel Ginsberg, le directeur de la cuisine centrale de Dijon, peine à s’approvisionner en bio pour les 8000 repas servis quotidiennement : « c’est le volume qui pose problème. Trouver une tonne de viande bio, ce n’est pas facile, surtout avec le type de morceaux que l’on achète. C’est un gros challenge de trouver ces produits ».

Mieux coordonner l'offre et la demande

Pourtant, Séverine Prudent, animatrice du Groupement des Producteurs bio de Bourgogne l'assure : avec 1140 producteurs, il y a de quoi faire, encore faut-il que tout le monde accorde ses violons. « Ce n’est pas une problématique de surfaces. C’est plutôt de bien évaluer les besoins et la réelle demande, quels produits, à quelle période de l’année, planifier les choses. On a des producteurs qui seraient prêts à répondre parce que souvent il y a une méconnaissance des volumes »

L'an prochain, le Groupe d'entreprises d'insertion ID’EES va ouvrir une légumerie qui emploiera une demi-douzaine de personnes. Elles laveront et prépareront des légumes bio qui seront ensuite livrés prêts à cuisiner aux restaurants collectifs publics dijonnais. Prévoyant, le groupe ID’EES veut créer une cellule où producteurs et acheteurs se mettront d’accord sur les quantités et les prix.

Les adeptes des cantines scolaires bio agissent pour le bien des enfants. Car même s'ils ne mangent qu'un repas bio par jour, comme le fait remarquer Gilles Pérole, président de "Un Plus Bio", "on sait très bien que l'effet des pesticides s'amplifie avec un effet d'accumulation. Si on diminue de moitié ce que les enfants mangent comme pesticides, on diminue le risque qu'ils tombent malades un jour".