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À Rennes, l'école des maîtres crêpiers forme les restaurateurs privés de travail

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Par , France Bleu Armorique

La fermeture des restaurants à cause de l'épidémie a libéré du temps pour les restaurateurs. Certains en profitent pour se former. C'est le cas à l'école des maîtres crêpiers à Rennes. On y apprend les fondamentaux de la galette comme des recettes innovantes.

Dans la cuisine, les stagiaires s'exercent à l'art de la galette.
Dans la cuisine, les stagiaires s'exercent à l'art de la galette. © Radio France - Juliette Fumey

Habituellement, l'Ecole des maîtres crêpiers et cuisiniers (EMC²) forment des novices, des restaurateurs qui veulent se diversifier et des personnes en reconversion professionnelle. Mais depuis novembre, de plus en plus de restaurateurs viennent ici pour se former. La raison ? La fermeture des restaurants imposée le 31 octobre 2020 à cause de la crise sanitaire. "Ces professionnels là, on ne les avait pas trop en formation. Ils n'avaient pas le temps. Aujourd'hui ils sont en demande. Tout le monde est à la maison à ne pas savoir comment s'occuper. Ici _ils reprennent une activité_, un rythme" raconte Pierre-Etienne Léonard, formateur à l'Ecole des maîtres crêpiers.  

Avec la crise et la crêperie fermée, on a eu l'occasion de se former tous les cinq en même temps"

Yann Pelletier est gérant d'une crêperie à Saint-Etienne. Il s'était déjà formé dans cette école il y a trois ans. Aujourd'hui il est de retour à Rennes avec ses quatre salariés pour se perfectionner. Une formation en équipe complète qui n'aurait pas été possible en temps normal. "On aurait dû former un salarié par an, alors qu'avec la crise et la crêperie fermée on a eu l'occasion de nous former les cinq en même temps, confirme Cyril Pelletier. En plus, ça renforce notre cohésion de groupe."

Galettes mais aussi blinis, gaufres ou samoussas

Pendant la formation, on apprend aux stagiaires les fondamentaux. Pâte au sarrasin, au froment, technique du billig, et aussi une nouvelle recette chaque jour. 

Les stagiaires ont eu l'occasion de découvrir la galette au butternut, cabillaud et sauce au beurre rouge.
Les stagiaires ont eu l'occasion de découvrir la galette au butternut, cabillaud et sauce au beurre rouge. © Radio France - Juliette Fumey

Mais tout n'est pas basé sur la galette. Les formateurs proposent de cuisinier des blinis, des gaufres, ou encore du risotto. Le tout à base de sarrasin. Une large palette de recettes qui permet aux professionnels de se diversifier. Certains stagiaires sont aussi là en reconversion professionnelle, comme Yann Archambaud qui a "pris le taureau par les cornes" pour se lancer dans une nouvelle vie de restaurateur. 

Après la formation du matin, les stagiaires et les formateurs dégustent leur plat.
Après la formation du matin, les stagiaires et les formateurs dégustent leur plat. © Radio France - Juliette Fumey

Après la cuisine, place à la dégustation. Tous les plats préparés par les stagiaires sont goûtés par les élèves et les formateurs. Ils sont aussi disponibles à la vente à emporter

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