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Société

VIDÉO - A Strasbourg, les chefs cuisiniers tentent de se qualifier pour la finale du Meilleur ouvrier de France

mercredi 26 septembre 2018 à 23:49 Par Solène de Larquier, France Bleu Alsace et France Bleu Elsass

Il a lieu tous les quatre ans : le concours du Meilleur ouvrier de France en cuisine. Ce mercredi et jeudi, une poignée de candidats tente de se qualifier à Strasbourg pour la finale nationale. On vous emmène dans les coulisses, en suivant les 18 jurys régionaux de ces épreuves millimétrées.

Les candidats ont quatre heures pour réaliser deux plats complexes.
Les candidats ont quatre heures pour réaliser deux plats complexes. © Radio France - Solène de Larquier

Strasbourg, France

On les repère à leur col bleu blanc rouge ou à leur médaille : les Meilleurs ouvriers de France. Ce prestigieux concours se tient tous les quatre ans et distingue les artisans les plus reconnus par leurs paires. La sélection régionale du Meilleur ouvrier de cuisine-gastronomie se déroule en ce moment. Sur les 500 candidats au départ, il en reste 169 aujourd'hui sur tout le territoire français. Chaque région organise des épreuves.

Ce mercredi et jeudi, une vingtaine de chefs sélectionnés au peigne fin concourent au lycée hôtelier Alexandre Dumas d'Illkirch-Graffenstaden, près de Strasbourg pour la demi-finale. Ils tentent de se qualifier pour la finale nationale.

Guillaume Royer, MOF 2015 et juré pour la première fois à côté de Joël Roy, président du jury et MOF 1979 - Radio France
Guillaume Royer, MOF 2015 et juré pour la première fois à côté de Joël Roy, président du jury et MOF 1979 © Radio France - Solène de Larquier

Quatre heures d'épreuves millimétrées 

Dans la cuisine, des dizaines de toques blanches s'activent.  Les candidats ont quatre heures pour réaliser deux plats : Une assiette de fruits de mer cuisinés. "C'est un plat chaud, ça demande donc beaucoup de technique, beaucoup de travail" détaille Joël Leroy, le président du jury. Le deuxième plat : cervelle de veau en croûte de parmesan et quatre Saint-Honoré de chou-fleur, "On aime ou pas la cervelle mais dans sa préparation ça ressort quelque chose de vraiment exceptionnel" ajoute le président. 

Les critères sont précis : "Le savoir-faire représente 40% de la note, mais la dégustation est très importante aussi. On peut être un très bon technicien et envoyer un plat fade parce qu'on ne l'a pas goûté, la cuisine c'est un tout." explique Joël Roy.

Guillaume Royer surveille les candidats. Ce chef bourguignon a été primé reçu lors de la dernière édition. Cette fois-ci, il passe de l'autre côté. Son rôle ? Observer et accompagner. Ici, seul le jury a le droit de communiquer avec les concurrents au titre : "On vérifie qu'ils ne manquent de rien, qu'ils respectent bien les consignes, qu'ils fassent les gestes avec élégance, les encourager aussi si besoin" explique l'ancien candidat. 

Ce lauréat a senti les effets de sa médaille en 2015 : "Le regard n'est pas le même, les clients ne nous regardent pas pareil, même vous, vous nous regardez différemment avec le col et la médaille... ça fait tout de suite chanter" dit-il dans un éclat de rire.

Les cloches attendent de recevoir les plats des candidats. - Radio France
Les cloches attendent de recevoir les plats des candidats. © Radio France - Solène de Larquier

Un concours basé sur la transmission et l'excellence

Pour Joel Roy, meilleur ouvrier 1979, ce concours assure la pérennité de la cuisine française. Les candidats ont 37 ans en moyenne, de l'expérience donc, et chacun travaille avec un commis : "Ils ont tous un élève de BTS avec eux, ces jeunes de 18 à 20 ans que vous voyez, explique le président, C'est de la transmission, ils sont ravis d'assister un candidat au meilleur ouvrier de France, je peux vous dire qu'ils étaient tous candidat pour venir aider aujourd'hui !

De la transmission donc, mais aussi de l'excellence dixit Olivier Nasti, vice-président du jury strasbourgeois. Il est propriétaire du Chambard à Kaysersberg fait partie des trois seuls lauréats alsaciens en activité. "C'est l'excellence du cuisinier qui sait qu'il a la maîtrise parfaite de son métier le jour où il est primé meilleur ouvrier de France." Au total, 18 professionnels jugent les neuf candidats chaque jour. "C'est là qu'on peut imaginer la force et la complexité de ce concours, c'est qu'à tout moment on est derrière vous, on vérifie absolument tout, le moindre geste", ajoute le meilleur ouvrier 2007. ça y est, les premiers plats vont sortir dans quelques minutes !  Le jury entre un par un dans les box pour délibérer en toute discrétion. 

Le jury dégustation, avant d'entrer dans les box individuels pour goûter et délibérer. - Radio France
Le jury dégustation, avant d'entrer dans les box individuels pour goûter et délibérer. © Radio France - Solène de Larquier