Société

Après son étoile au Michelin, Pascal Borrell part à la conquête du Bocuse D'or

Par Martin Cotta, France Bleu Roussillon vendredi 28 février 2014 à 11:00

Pascal Borrell le chef étoilé (à droite) futur lauréat du Bocuse D'or ?
Pascal Borrell le chef étoilé (à droite) futur lauréat du Bocuse D'or ? © Radio France - Martin Cotta

Le Perpignanais Pascal Borrell tentera le 11 et 12 mars prochain le plus grand concours de cuisine au monde : le Bocuse D'or. Son étoile au guide Michelin 2014 obtenue lundi a dopé la confiance de ce chef cuisinier d'expérience.

L'appétit vient en mangeant comme dit l'expression. Et cela vaut pour Pascal Borrell, de nouveau chef étoilé du restaurant Le Fanal à Banyuls-sur-Mer au guide Michelin. En ayant récupéré un titre qui le fuyait depuis deux ans, Pascal Borrell a désormais l'intention de remporter le Bocuse D'or, le Graal de tout chef cuisinier.

Le concours a lieu dans quelques semaines à Paris pendant le salon "Europain Success Food", Pascal Borell et son apprenti s'entraîne donc tous les jours dès six heures du matin. "On fait des bonnes journées. En plus, le soir, on est au restaurant pour le service et c'est souvent complet " sourit l'homme.

Du lard de Bigorre - Radio France
Du lard de Bigorre © Radio France - Martin Cotta
Le 11 et 12 mars prochain, Pascal Borell devra présenter un plat à base de lapin Rex du Poitou réputé fondant et moelleux en bouche . Un autre, cette fois-ci à base de Saint-Pierre, un poisson à chair tendre au corps aplati . Du coup, dans l'assiette, cela donne une présentation bien léchée : de la tourte de cuisse de lapin confite avec foie gras, accompagnée de chipolatas au rognon de lapin et une ballottine au lard de Bigorre. "Ça vous aiguise les papilles... c'est que du bonheur " disent les chanceux qui ont déjà pu goûter les plats que le chef présentera à Paris.

Un peu comme les sportifs professionnels, Pascal Borell s'entraîne et entend mettre de la rigueur dans sa cuisine. "Tout est minuté, on n'a pas le droit à l'erreur dans cette compétition. Si c'est trop cuit, c'est pas bon, si c'est pas assez cuit, ça ne l'est pas non plus " résume-t-il. Pour se faire la main dans des conditions optimales avant le jour de la compétition, il peut compter sur Métro, entreprise d'approvisionnemment alimentaire dont Pascal Borrell est client depuis 1992.

"Je me suis amélioré sur le goût"

Pascal Borrell goûte sa Marjolaine, une sauce de lapin - Radio France
Pascal Borrell goûte sa Marjolaine, une sauce de lapin © Radio France - Martin Cotta
L'homme à la silhouette gironde n'en est pas à son galop d'essai. En 2010 et 2012, il a tenté de remporter le Bocuse D'or. Mais à chaque fois le Catalan échoua au pied du podium. "Cette année je me suis amélioré sur le goût, c'est ce qui pêchait les dernières années. En 2012, j'ai eu la meilleure note artistique, en terme de présentation du plat. Mais 80 points sont attribués au goût au concours et 20 à la présentation . Le visuel est important quand même. Il faut faire le show pour les gens. A chaque fois on est tombé au pied du podium, mais là on y va pour gagner, pour descendre tout le monde " plaisante Pascal Borrell.

Pour la compétition, ce dernier peut compter sur Tristan, un apprenti de 20 ans qui fréquente (déjà) les grands du domaine : "c'est un honneur pour moi. Depuis que j'ai rencontré cet homme-là, ma vie a complètement changé et je lui en suis reconnaissant " déclare le jeune homme.

Tristan apprenti cuisinier

Le chef et son apprenti préparent les chipolatas au rognon de lapin  - Radio France
Le chef et son apprenti préparent les chipolatas au rognon de lapin © Radio France - Martin Cotta
Victoire ou pas en mars pour le Bocuse D'or, Pascal Borrell ne sera absolument pas abattu et retentera très certainement encore sa chance. Une manière de dire qu'il n'a jamais les yeux plus gros que le ventre.

"Il faut faire le show devant les gens"