Société

Berry : la vie d'une vache, du pré à l'assiette

Par Jules de Kiss, France Bleu Berry mardi 22 mars 2016 à 10:19

Une charolaise de Philippe Marié à Châteaumeillant
Une charolaise de Philippe Marié à Châteaumeillant © Radio France - Jules de Kiss

Prix trop bas, polémique sur la traçabilité de la viande ou sur les conditions d'abattage, la filière viande est au cœur de l'actualité ces derniers mois. France Bleu Berry a choisi de suivre toute la chaîne, de la naissance à l'abattage, du pré jusqu'à l'assiette.

Il y a 7250 élevages bovins dans la région Centre-Val de Loire, soit 265.000 vaches, en grande majorité charolaises et limousines. La plupart des éleveurs font naître leurs veaux, comme Philippe Marié, qui suit la croissance et l'alimentation de ses 400 bêtes de leur naissance à l'abattage. Il a une exploitation mixte, ce qui signifie qu'il produit lui même l'alimentation de ses bêtes : "la base c'est de l'herbe, des graminées avec du trèfle et de la luzerne qui poussent en mélange et sont données en mélange". "Les vaches passent les cinq mois de l’hiver à l'étable et toute la belle saison elles broutent au pré" explique l'éleveur.

Quand les bêtes sont à maturité, une partie est vendue au marché au cadran de Châteaumeillant. Plus de 20.000 bovins y sont échangés chaque année. Les bêtes défilent devant les acheteurs et les enchères montent.

Une partie des bêtes vendues au marché au cadran sera engraissée avant d'être abattue. Pour le reste, c'est direction l'abattoir. Il y en a un à La Châtre. Thierry Saillant en est le directeur d'exploitation, il détaille la chaîne : "On décharge les bêtes qui passent par la bouverie, une petite étable où les bêtes sont stockées. On prend leur numéro de boucle d'oreille. Elles passent ensuite en chaîne pour être tuées. Elles se prennent une balle dans la tête. On les vide ensuite de leur sang,. On leur ouvre la gorge des deux côtés sous les oreilles. C'est pas pour la finir de la tuer elle est déjà morte. Après elle est vidée, fendue en deux, pesée et on remet sa traçabilité, celle qu'on avait enlevé à la bouverie."

Les bêtes ressortent en quartier de l'abattoir. Elles partent directement pour l'abattoir, ou elles sont découpées sur place dans l'atelier de Châteauroux viandes.

Chez le boucher, la viande, pour la plupart des parties qui ne sont pas hachées, mature. Elle patiente pendant minimum 12 jours pour s'attendrir et prendre du goût.