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Société

Bocuse d'Or 2019 : quatre choses à savoir sur le championnat du monde de la gastronomie

La finale du Bocuse d'Or 2019 se tient les 29 et 30 janvier à Lyon. Ce concours dans lequel rivalisent 24 chefs du monde entier est en quelque sorte le "Mondial de la cuisine". C'est un Mosellan, Matthieu Otto, qui représente la France et présente sa cuisine ce mercredi.

Les membres du jury du Bocuse d'Or 2019 en pleine dégustation.
Les membres du jury du Bocuse d'Or 2019 en pleine dégustation. © AFP - JEAN-PHILIPPE KSIAZEK

Lyon, France

"Les Jeux olympiques de la cuisine", le Mondial de football ou le Ballon d'Or, version gastronomie... Les comparaisons sportives et prestigieuses ne manquent pas pour désigner le Bocuse d'Or, ce concours international de chefs qui se déroule mardi et mercredi dans le cadre du Sihra, le salon international de l'hôtellerie et de la restauration, à Lyon. Il y a 24 concurrents -et leurs équipes- pour autant de nations représentées. Pour la France, c'est le chef mosellan Matthieu Otto, qui tente de décrocher le titre

C'est quoi le Bocuse d'Or ?

Le Bocuse d’Or a été créé par... Paul Bocuse en 1987. Cette année, c’est d’ailleurs la première édition depuis sa mort. Le concours est présidé par son fils. Jérôme Bocuse raconte à l’AFP qu’”au début c'était une aventure de copains cuisiniers de Lyon, mon père ayant toujours eu envie de faire sortir les cuisiniers de leur cuisine”.  Aujourd’hui, c’est un véritable show, suivi dans le monde entier grâce aux réseaux sociaux. La finale mondiale a lieu tous les deux ans. C'est l'aboutissement de plusieurs concours par continents, en Europe, Amerique latine, Asie, Pacifique... 

Coupe du monde de foot ? Non, Bocuse d'Or avec les supporters norvégiens. - Maxppp
Coupe du monde de foot ? Non, Bocuse d'Or avec les supporters norvégiens. © Maxppp - Joël PHILIPPON

La compétition a lieu en public, les chefs travaillent en temps réel… et limité. Romuald Fassenet, chef étoilé du Château Mont Joly dans le Jura et coach du concurrent français, approuve tout à fait la comparaison sportive : il y a “beaucoup de public, c’est incroyable, infernal même, c’est une folie ! (...) c’est comme si on jouait la coupe du monde à la maison, on va porter le maillot de l’équipe de France”.

Qui est le candidat français Matthieu Otto ?

Matthieu Otto est le second du restaurant étoilé L’Auberge de Saint-Walfrid à Sarreguemines. Ce trentenaire a gravi les échelons du Bocuse en remportant, en septembre 2017, la finale nationale, et entrant dans le Top 5 du Bocuse d'Or Europe, en juin 2018 à Turin. Pour la compétition, il n'est pas seul : il est accompagné de son commis Louis de Vicari, du coach Romuald Fassenet et d'un coach technique, Yohann Chapuis. 

Et puis il y a les supporters : Matthieu Otto les a appelés à venir le soutenir et ils seront nombreux. L'équipe du restaurant, qui l'encourage depuis le début, fait le déplacement. L'auberge est exceptionnellement fermée pour l'occasion.

Toute la famille de Matthieu Otto est également présente. Parents, frères et soeurs, oncles, ses filles... "Ça va faire du bruit", prévient son père Daniel, "il nous a demandé qu'il y ait un maximum de monde". Deux lycées mosellans, Saint-Lazard à Sarreguemines et Mondon à Metz, envoient également des élèves jouer les supporters.

Il veut aller sur le podium" - le père de Matthieu Otto

"Il écoute, il est passionné et généreux" dit Daniel Otto de son fils, mais il a aussi "un fort caractère" : "Il veut aller sur le podium !" Le "sens de la compétition, de la gagne", c'est aussi ce que relève Michel Roth, un autre Mosellan, Bocuse d'Or 1991. Le Sarregueminois considère Matthieu Otto comme son "petit frère" et ne tarit pas d'éloges : "Il vient de la terre, d'une région, il a les connaissances, parce qu'il a déjà fait pas mal de concours avant, il a le moral, il est technique... Il a beaucoup, beaucoup de qualités."

Matthieu Otto (au centre), en plein entraînement à l'Ecole Ferrandi à Paris. - Maxppp
Matthieu Otto (au centre), en plein entraînement à l'Ecole Ferrandi à Paris. © Maxppp - Pierrick DELOBELLE

Cela fait des mois que Matthieu Otto s'entraîne. La dernière ligne droite en immersion à l'école de cuisine Ferrandi à Paris.

Que faut-il faire pour gagner ?

Douze chefs ont concouru ce mardi, les douze autres entrent en lice le lendemain. Pour Matthieu Otto, coup d'envoi à 8h10 pile dans la cuisine numéro 2, juste après le concurrent finlandais et juste avant celui de Singapour. Le candidat a cinq heures trente-cinq pour sortir le thème "plateau" : un carré de veau rôti avec sauce et garniture, pour 14 personnes, en hommage à Paul Bocuse. Parallèlement, il doit aussi préparer son "thème assiette", en cinq heures, pour seize personnes cette fois-ci. Là, clin d'oeil à Joël Robuchon, disparu au mois d'août : une chartreuse de légumes aux coquillages.

Le plus important, ça reste le goût, explique Michel Roth, membre du jury, mais aussi la présentation : "C'est ce qui va faire l'étonnement, quand un plat est très beau, novateur, et qu'on est bouche bée, on se dit qu'on va avoir une grosse dégustation." Quand on voit les photographies des plats sur Twitter, on reconnaît en effet, que c'est de l'art. Ici, le thème plateau de l'Italie, un vrai tableau :

Matthieu Otto sera seul dans son box avec son commis. Le coach Romuald Fassenet a le droit de leur parler, mais pas de mettre la main à la pâte. Il va gérer le chrono, car chaque cuisson, chaque préparation est minutée et protéger le chef de la pression ambiante. Pour séduire les 24 juges ? Une exécution parfaite bien-sûr, mais aussi l'interprétation qui sera donnée de ces figures imposées. Le jury déguste les plats à la mi-journée. Proclamation des résultats à 18h.

En 30 ans de Bocuse d'Or, qui sont les meilleurs cuisiniers du monde ?

Le lauréat 2017, qui préside d'office le jury 2019, est un Américain : Mathew Peters. En seize éditions, la France est montée dix fois sur le podium, dont huit fois pour l'or. Le dernier Bocuse d'Or tricolore est revenu en 2013 au Haut-Savoyard Thibaut Ruggieri. Ensuite, la nation la plus représentée est la Norvège, avec dix podiums, dont cinq médailles d'or, suivie des Suédois, Belges et Danois. Bref, les pays nordiques se taillent la part du lion. 

"Les Scandinaves sont toujours présents et ils s'investissent beaucoup dans le concours", reconnaît Jérôme Bocuse qui aimerait bien que la France "qui n'est pas montée depuis un petit moment sur le podium, soit dans le tiercé". Matthieu Otto est là pour relever le défi.

Mathew Peters, le lauréat du Bocuse 2017, soutient l'équipe américaine sur Instagram :