Société

VIDEO : effervescence dans les pâtisseries avant Noël

Par Maëlle Robert, France Bleu Cotentin samedi 24 décembre 2016 à 10:22

Alain Yvard, le père du patron de la pâtisserie du même nom à Cherbourg, est venu en renfort pour les derniers jours avant Noël.
Alain Yvard, le père du patron de la pâtisserie du même nom à Cherbourg, est venu en renfort pour les derniers jours avant Noël. © Radio France - Maëlle Robert

C'est l'un des incontournables de la table de fêtes : la bûche. Mais pour que tout le monde puisse la déguster au même moment, c'est toute une organisation en coulisses. Pour les pâtissiers, les deux jours qui précèdent Noël sont les plus longs de l'année. Rencontre avec Willy Yvard à Cherbourg.

La dernière nuit avant le réveillon, du 23 au 24 décembre, Willy Yvard, maître pâtissier installé dans le centre-ville de Cherbourg, n'a pas fermé l'oeil longtemps : "vendredi après-midi, on est resté dans l'atelier jusqu'à 19 heures pour finir de découper les bûches et préparer les glaçages. Ensuite, nous sommes revenus pour les dernières finitions : moi vers minuit, et mes employés vers une heure et demi du matin."

C'est qu'il faut glacer et décorer les bûches, suffisamment tôt pour qu'elles puissent être mises en boîtes, emballées, et prêtes à être livrées aux clients samedi 24, à partir de huit heures et demi du matin. La pâtisserie fabrique comme cela chaque année entre 800 et 900 bûches-gâteaux, et environ 150 bûches glacées.

"Chacun sait ce qu'il a à faire"

Autant dire que pour Willy Yvard, les deux jours avant Noël sont "sans aucun doute les jours les plus longs de l'année." Pour aider l'équipe (sept personnes en tout), son père, Alain Yvard, ancien patron de la pâtisserie, est même venu en renfort : "là les bûches se présentent sous la forme de gouttières de 50 cm de long. Je les découpe pour en faire des bûches de différentes tailles, et je crème les bouts."

Dans ce qu'il appelle le laboratoire, c'est l'effervescence. Mais le maître pâtissier a de l'expérience, et il sait comment s'organiser au mieux.

"Il n'y a pas de bruits excessifs, chacun fait son travail et sait ce qu'il a à faire. De la rapidité, mais pas de précipitation. En plus, c'est un excellent exercice pour les jeunes parce qu'ils sont au pied du mur."

Un peu plus loin, Julien Hérout prépare les glaçages. Il y en a six sortes en tout, pour l'instant, il s'occupe de celui qui est parfumé à la mûre. Il doit rester concentré : les quantités "sont multipliées par dix environ par rapport aux recettes habituelles". La moindre petite erreur dans les pesées mettrait en péril la livraison des commandes à temps.

Six sortes de glaçages sont préparés dans cette pâtisserie, dont celui à la mûre. - Radio France
Six sortes de glaçages sont préparés dans cette pâtisserie, dont celui à la mûre. © Radio France - Maëlle Robert