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Société

Joël Robuchon était un chef exigeant et perfectionniste : réactions de chefs normands

lundi 6 août 2018 à 15:54 Par Laurent Philippot, Louis-Valentin Lopez et Esteban Pinel, France Bleu Normandie (Seine-Maritime - Eure) et France Bleu

Le monde de la gastronomie est en deuil. Le chef aux 32 étoiles, Joël Robuchon, est décédé ce lundi 6 août à Genève des suites d'un cancer. Il avait 73 ans. En Normandie, les chefs lui rendent hommage.

Joël Robuchon s'est éteint à 73 ans. Sa purée restera une recette mythique de la gastronomie française
Joël Robuchon s'est éteint à 73 ans. Sa purée restera une recette mythique de la gastronomie française © Maxppp - P. Lavaud

Normandie, France

C'est un nouveau coup dur pour la gastronomie française pour Jean-Marie Huard du Petit coq aux champs, à Campigny, dans l'Eure. Le chef  confie son émotion : "après Chapelle, Loiseau et Bocuse, voilà un grand nom de la cuisine qui nous quitte"

Joël Robuchon avait été sacré meilleur cuisinier du siècle par Gault et Millau en 1990, un hommage largement mérité pour le chef eurois qui s'inspire de la cuisine de Robuchon :  "des chefs du siècle, il y en a plusieurs, mais quand on voit Bocuse qui est parti, Joël Robuchon, c'est la même chose". 

Un chef exigeant et perfectionniste

Le chef du Petit coq aux champs qui a connu Joël Robuchon lors d'un stage et qui l'a revu plusieurs fois par la suite à Paris se souvient : 

C'était une exigence au travail qui était très dur pour donner le meilleur à tous ceux qui rentraient dans son restaurant " Jean-Marie Huard, Le Petit coq aux champs

La purée Robuchon, un recette iconique de la cuisine française

Joël Robuchon a mis au point sa recette de purée dans les années 80 : au départ un kilo et pommes de terre ratte et trois cents grammes de beurre, une portion qu'il a allégée à 200 grammes pour satisfaire la volonté de manger moins gras. 

Philippe Molinier, chef du restaurant Chez Philippe à Rouen, a travaillé deux ans avec Joël Robuchon au début des années 80. S'il ne reproduit pas aujourd'hui l'exacte recette de la fameuse purée, il a gardé la rigueur et le souci de la "qualité du produit".

Le restaurateur, se souvient "de légumes épluchés au centimètre" pendant ses années dans la brigade du Café Jamin, à Paris, là où Joël Robuchon décrocha sa troisième étoile. 

_"_C'était quelqu'un de très dur au travail, confie Philippe Molinier. Un jour que je devais préparer le repas pour le personnel, il est passé par là et m'a, on peut le dire, insulté. J'ai dû recommencer mon plat, et j'ai compris mon erreur." Une histoire d'oignons grillés était à l'origine du courroux du grand chef.

Au fil des années, j'ai compris pourquoi Joël Robuchon pouvait être à la fois adorable et très dur avec le personnel. Il était perfectionniste." Philippe Molinier

Le Meilleur ouvrier de France 1976 a offert un joli présent au restaurateur normand à son départ : sa recette de tarte au chocolat, que l'on peut encore commander Chez Philippe, à Rouen.