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Dossier : Coronavirus Covid-19

Déconfinement : pour Philippe Etchebest, "il n'y a pas eu assez d'aides" pour sauver les restaurateurs

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Par , France Bleu Gironde, France Bleu

Début de la phase 2 du déconfinement ce mardi 2 juin, synonyme de réouverture des bars et restaurants en Gironde. Pas pour tous, "certains sont déjà en faillite" dénonce le chef étoilé girondin, Philippe Etchebest. Il promet de se battre jusqu'au bout pour obtenir les aides dont la filière a besoin.

Philippe Etchebest se dit "privilégié" de pouvoir rouvrir son restaurant à Bordeaux dès ce mardi 2 juin
Philippe Etchebest se dit "privilégié" de pouvoir rouvrir son restaurant à Bordeaux dès ce mardi 2 juin © Radio France - Olivier Uguen

"On est dans une espèce d'euphorie, mais la réouverture n'est pas synonyme de fin de crise". Philippe Etchebest, le chef étoilé girondin du Quatrième Mur, à Bordeaux, était l'invité de France Bleu Gironde, ce mardi matin. Il continue à alerter sur la grave crise qui frappe sa filière et maintient ses prévisions alarmistes : 40% des restaurants pourraient fermer leurs portes d'ici la fin de l'année, selon lui.

Pour Philippe Etchebest, la réouverture, c'est ce mardi. Et pour ça, il se sent un peu privilégié. "Pour moi, tous les voyants sont au vert, explique-t-il, j’ai une salle qui va être réduite de moitié en capacité mais je peux bénéficier du péristyle puisque je suis au Grand théâtre (à Bordeaux, NDLR) pour pouvoir compenser cette perte de tables et le reporter à l’extérieur. J’ai des locaux en cuisine qui sont très grands, ce qui me permet aussi de respecter la distanciation sociale de mes salariés".

Le modèle économique de nos entreprises n'est pas fait pour fonctionner à 50% de l'activité - Philippe Etchebest

Mais le très médiatique chef bordelais n'oublie pas que la réalité est toute autre pour nombre de ses collègues. Avec une capacité réduite de moitié dans les salles, "le seuil de rentabilité ne sera pas atteint pour tous. Ouvrir et travailler pour perdre de l'argent, ce n'est pas concevable", lance Philippe Etchebest. C'est d'autant plus vrai qu'avant la pandémie, beaucoup de professionnels étaient déjà en crise, après la succession des mobilisations des Gilets jaunes et contre la réforme des retraites.

Toujours pas de fonds d'aide

Philippe Etchebest continue donc à se battre avec son groupe de travail pour obtenir "la création d'un fonds d'aide dans lequel toutes les aides gouvernementales, les fonds européens, mais aussi les fonds privés, assurances, banques, abonderaient". "Il faut des aides immédiates, poursuit-il, pour absorber la fermeture et accompagner la réouverture" des professionnels fragilisés et qui n'ont plus les moyens de reprendre. 

D'autant que le protocole sanitaire à appliquer dans les restaurants pour la réouverture a un coût. Ce sont des contraintes : "pas facile de travailler en cuisine avec un masque, il fait vite très chaud" reconnaît Philippe Etchebest. Mais "le risque zéro n'existe malheureusement pas, il faut prendre toutes les mesures pour rassurer nos clients et qu’ils viennent dans de très bonnes conditions dans nos restaurants. Et on saura le faire", conclut-il.

Philippe Etchebest, chef étoilé du Quatrième Mur à Bordeaux, invité de France Bleu Gironde ce mardi matin

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