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Société

Des idées repas pour le réveillon du 31 avec le chef creusois Pierre Rullière

dimanche 30 décembre 2018 à 15:35 Par Nina Valette, France Bleu Creuse et France Bleu

Ce n'est jamais simple de trouver l'inspiration pour les nombreux repas de fin d'année. Alors pour l'occasion, votre radio France Bleu Creuse est entrée dans les cuisines du chef Pierre Rullière, du Coq d'or, à Chénérailles pour vous dénicher quelques idées. A vos stylos !

Les astuces du chef Pierre Rullière
Les astuces du chef Pierre Rullière - DR

Chénérailles, France

Foie gras, saumon, chapon : les fêtes de fin d'année sont synonymes de produits de luxes, hors de prix. Une tendance que confirme le chef Pierre Rullière, dans la cuisine de son restaurant "Le Coq d'or" à  Chénérailles (Creuse). "C'est une période où les prix augmentent, mais en trouvant des subterfuges, vous pouvez faire diminuer la note", rassure le cuisinier.

Une envie de coquillage pour l'entrée ?

Pour ce repas de fête du 31, le chef propose une entrée à base de Saint-Jacques. "Un carpaccio de Saint Jacques peut surprendre vos convives. Il faut bien récupérer la noix de votre Saint-Jacques, laver le tout sans la tremper dans l'eau parce qu'elle s'imbibe rapidement et ce n'est vraiment pas bon. Ensuite, vous coupez finement votre noix, avec quelques lamelles de mangue, une _vinaigrette fruit de la passion_". 

Le carpaccio de Saint-Jacques pour démarrer le repas  - Maxppp
Le carpaccio de Saint-Jacques pour démarrer le repas © Maxppp -

D'après le chef creusois, compter 10 à 12 euros le kilos de coquille Saint-Jacques, et toujours d'après le chef, avec deux noix par personne, vous pourrez tenir un budget correct. 

"Le succès du carpaccio de Saint Jacques, c'est la fraîcheur du produit" prévient le chef.

Opter pour des produits locaux pour le plat principal. 

Le chef creusois n'en démord pas. Une bonne volaille, bio, chez le producteur du coin, fonctionne aussi pour le soir du réveillon. "Vous pouvez prendre une oie, une pintade ou un canard par exemple. Ce n'est pas obligé d'acheter un énorme chapon" souligne Pierre Rullière. 

En garniture, le chef propose de la patate douce en purée. Mais pour sortir de l'ordinaire, il nous donne ses trucs et astuces : "Avec une légère pointe de rhum vous allez relever le tout. Quelques choux de Bruxelles pour ramener du croquant, que vous faites juste blanchir et c'est parfait. Ensuite, vous gardez les os et le foie de votre pintade rôtie par exemple, pour une petite sauce. On _fait sauter le foie avec du lard et du beurre, on mixe le tout. Avec les os, vous faites un jus_, que vous laissez dégraisser. Vous mélangez les deux préparations et ça vous fait une sorte de "sauce Salmis. Vous nappez votre volaille avec cette sauce et c'est terminé", conclut le chef.

Un dessert léger 

Pour éviter la bûche déjà dégustée à Noël, le chef Pierre Rullière propose des fruits : " Avec l'ananas vous pouvez faire comme la Saint-Jacques, un carpaccio avec de toutes petites tranches toutes fines. Autre option, vous pouvez _faire rôtir et flamber votre fruit_, et l'accompagner d'une glace ou d'un sorbet. " 

On termine le repas sur une note légère  - Maxppp
On termine le repas sur une note légère © Maxppp -

Et pour un invité végétarien ? 

Parce qu'autour de la table, vous aurez peut être un convive végétarien que vous voulez gâter, le chef creusois pense a vous : 

" On a tous les légumes racines de saison comme les carottes de plusieurs couleurs, les topinambours, du cerfeuil tubéreux. A cuire tout doucement, avec de l'huile d'olive. Vous pouvez même rapper le topinambour avec des éclats de pistaches pour le croquant. Ensuite la purée de patate douce pour les autres convives fonctionne, pas besoin de travailler plus en cuisine. Sinon _il y a le tofu_, juste à la farine, de l'huile d'olive, un petit bouillon de légumes, avec du soja, du citron vert, et une julienne de poireaux. On pause le tofu dans un assiette et on arrose. C'est délicieux", insiste Pierre Rullière. 

Bon appétit !