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Société

Des produits locaux préparés "comme à la maison" à la nouvelle cuisine centrale de Charny

mercredi 5 septembre 2018 à 5:05 Par Delphine Martin, France Bleu Auxerre

Depuis cette rentrée, la nouvelle cuisine centrale de Charny-Orée-de-Puisaye, appelée "l'assiette locale", prépare et distribue les repas des écoliers, des collégiens et des résidents de la maison de retraite. Ses cuisiniers misent sur les produits locaux et de saison.

Aurélien Brain est le directeur de la nouvelle cuisine centrale baptisée "l'assiette locale".
Aurélien Brain est le directeur de la nouvelle cuisine centrale baptisée "l'assiette locale". © Radio France - Delphine Martin

Charny-Orée-de-Puisaye, France

La rentrée est gourmande, cette année, pour les écoliers de Charny-Orée-de-Puisaye ! La commune nouvelle, qui regroupe 5200 habitants dans 14 villages, possède depuis peu une cuisine centrale toute neuve, baptisée "l'assiette locale".

Depuis début mai, cette nouvelle cuisine préparait déjà les repas des résidents de l’Ehpad (l’établissement d’hébergement pour les personnes âgées dépendantes). Depuis cette rentrée, elle fournit aussi les 5 cantines des écoles, la crèche, et la cantine du collège. Cela représente un total de près de 500 repas par jour.

Des légumes, des fruits, des œufs frais

Les locaux de 400 mètre-carrés sont modernes et fonctionnels. Dans les chambres froides, on trouve beaucoup de produits frais : "On est vraiment à la recherche de produits de qualité, donc on travaille beaucoup les produits frais", explique Aurélien Brain, le directeur.  

"On recherche avant tout la qualité" - Aurélien Brain, directeur de la cuisine centrale.

On trouve aussi beaucoup de produits locaux. La cantine essaye de se fournir le plus possible auprès des producteurs du secteur, en circuit court : "les légumes sont bios et produits localement, l’huile de colza, l’huile de tournesol, les farines sont également produites localement. Après, on a les fromages et les yaourts, les volailles… qui sont produits en Bourgogne mais pas en circuit court", poursuit le directeur.

La cuisine centrale emploie 4 cuisiniers. - Radio France
La cuisine centrale emploie 4 cuisiniers. © Radio France - Delphine Martin

"Au niveau des agriculteurs, c’est la première année qu’ils nous servent. Ils n’avaient pas forcément de recul sur les quantités. La première année n’a pas été évidente à mettre en place pour eux, mais pour l’année prochaine, ils pourront faire leurs semis avec plus de recul et répondre au maximum à nos attentes", enchaîne Aurélien Brain. 

30% des assiettes en circuit court

Ce choix de l’approvisionnement local, les élus de Charny-Orée de Puisaye sont fiers de l’avoir fait. Ils en avaient assez des plats qu’ils se faisaient livrer jusqu’ici : "on travaillait en commande pour plusieurs groupements scolaires, mais cela ne nous satisfaisait pas du point de vue de la qualité. C’était très équilibré mais les plats étaient industriels et ce n’est pas ce qu’on souhaitait, pour les enfants. On voulait leur apprendre la saisonnalité et le goût", explique Michel Courtois, le maire de la commune nouvelle. 

"On voulait leur apprendre le goût, la saisonnalité" - Michel Courtois, maire de Charny-Orée-de-Puisaye

Les menus sont élaborés avec une diététicienne et suivent les directives et les recommandations officielles. Même les petits pots de la crèche sont faits maisons ! Les plats sont les mêmes pour les enfants et les personnes âgées.  Un repas coûte environ 3 euros 80, c'est 80 centimes de plus qu'avant, mais ça n'alourdit pas le budget des parents car c'est la mairie qui paye la différence.

La cantine de Charny est un équipement tout neuf. - Radio France
La cantine de Charny est un équipement tout neuf. © Radio France - Delphine Martin

Nicolas Gasset, l'un des 4 cuisiniers, est en train de découper des cuisses de poulet. "J’ai travaillé en restauration traditionnelle, ensuite j’ai été en Ehpad pendant 7 ans. Arriver dans une cuisine centrale est donc tout nouveau pour moi. C’est un gros challenge et pour l’instant, c’est génial ! On a du matériel neuf, un beau bâtiment, beaucoup de produits locaux. On a envie de se lever le matin pour venir travailler !", explique-t-il, enthousiaste. 

Pour l'instant, 30% du contenu des assiettes est en "circuit court", ce qui n'est pas produit localement vient dès que possible de la région Bourgogne. L'ambition du maire est d'aller jusqu'à 80% de produits locaux. En attendant, sa grande joie, c'est l'enthousiasme des premiers clients : "C’est tout neuf, il faut prendre un peu de recul, mais j’ai eu des enfants qui sont venus nous dire il faut continuer, c’était bon aujourd’hui".

Pas de barquettes jetables mais des bacs lavables

La cuisine centrale emploie 4 cuisiniers, un directeur et un livreur qui est aussi chargé de faire la plonge, car ici, on n’utilise pas de barquettes jetables, on a fait le choix des bacs lavables, en plastique ou en inox.

Cette cuisine centrale a coûté 1,2 millions d'euros. Le projet a été financé à 70% par des subventions, notamment une aide de 600 000 euros de l'Etat, dans le cadre d’un appel à projet lancé par Ségolène Royal au ministère de l’écologie en 2016. Les frais de fonctionnement sont pris en charge par la commune, le conseil départemental et l'Ehpad. 

Visite de la nouvelle cantine de Charny, avec le reportage de Delphine Martin