Société

Dijon accueille un colloque consacré au goût

Par Christophe Tourné, France Bleu Bourgogne lundi 12 septembre 2016 à 10:54

Cerveau et alimentation
Cerveau et alimentation © Radio France

Petit avant goût avant de devenir la cité internationale de la Gastronomie, le palais des congrès de Dijon accueille du 11 au 14 septembre le 7eme congrès EuroSense, un grand colloque consacré au goût.

Le colloque qui a débuté ce dimanche au Palais des Congrès de Dijon est organisé sous l'égide de l'INRA et de son unité de recherche dijonnaise du "centre des sciences du goût et de l'alimentation". C'est le 7ème congrès scientifique EuroSense. Le précédent s'était tenu à Copenhague au Danemark. Six cent cinquante  chercheurs et industriels y participent. Ce sont des spécialistes du goût et de l'analyse sensorielle venus du monde entier. Ces experts échangent sur les dernières découvertes au sujet des comportements alimentaires des consommateurs. Avec notamment des questions importantes: comment prévenir la dénutrition des personnes âgées? Ou comment faire apprécier les légumes aux enfants?

Un nouvel outil pour mesurer la sensibilité aux saveurs

Vous réagissez aux saveurs acides ou sucrées ? L'organisateur, Pascal Schlich, directeur de recherche à l'INRA de Dijon va présenter pour la première fois un outil développé par ses équipes. Il a été breveté et permet de mesurer la sensibilité aux saveurs.

Pascal Schlich, directeur de recherche à l'INRA de Dijon

« Ce sont de petites pastilles, un peu comme les hosties à la messe » explique Pascal Schlich. « Vous mettez ça sur la langue. Vous mâchouillez. Vous en avez trois comme ça. On a mis par exemple du sucre ou un composé amer et ça devient de plus en plus difficile et ça permet de calculer un score de sensibilité, de dire par exemple que vous êtes deux fois plus sensible au sucre que moi. Autrement dit avec une dose deux fois plus petite, vous ressentez la même chose que moi. On a mis au point cet outil rapide qui va nous permettre d'accumuler des données massives sur les sensibilités. Là on rentre dans les problèmes nutritionnels d'équilibre alimentaire. »

Pascal Schlich, directeur de recherche à l'INRA de Dijon - Radio France
Pascal Schlich, directeur de recherche à l'INRA de Dijon © Radio France - Thomas Nougaillon

Du testing auprès du grand public

Parmi les participants, Eric Teillet, représente la société dijonnaise SensoStat qu'il co-dirige. Elle est directement issue du "centre des sciences du goût et de l'alimentation" de l'INRA. Elle fait du testing auprès du grand public pour le compte de grands groupes de l'agroalimentaire.

Eric Teillet, co-directeur de SensoStat.

« On fait goûter de tout ! » sourit Eric Teillet. « Ca peut être aussi bien des cosmétiques, qu'un yahourt, de l'alcool. Généralement on prend les données ici. Je les traite ensuite et je fais des statistiques dessus. On envoie les résultats à nos clients et tout est confidentiel. Donc si vous venez déguster chez nous, ne vous inquiétez pas. On ne saura pas qui a dégusté quoi et qui a donné quelle note à quel produit. Les problématiques peuvent être très variés. On peut avoir le développement d'un nouveau yahourt avec un nouvel arôme. Va t'il passer ou pas auprès des consommateurs ? Comment va t'il être perçu ? Si c'est un arôme de pêche, a t'il vraiment un goût de pêche ou pas ? On travaille sur tout ça pour que nos clients puisse proposer un produit qui a les meilleures chances d'arriver et de plaire sur le marché. »

Eric Teillet, co directeur de SensoStat - Radio France
Eric Teillet, co directeur de SensoStat © Radio France - Thomas Nougaillon

Le colloque EuroSense est organisé une fois tous les deux ans.