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Société

Dordogne : un boucher investit 6000 euros pour proposer... de la viande maturée !

mercredi 10 janvier 2018 à 18:22 Par Antoine Balandra, France Bleu Périgord

Un boucher de Périgueux vient d'investir 6000 euros dans une cave capable de conserver la viande de bœuf jusqu'à 40 jours. Cette viande maturée serait beaucoup plus goûteuse et reviendrait à la mode. La preuve, à Noël, le boucher a vendu tout son stock

Christian Steinmetz devant sa cave remplie de viande de boeuf maturée
Christian Steinmetz devant sa cave remplie de viande de boeuf maturée © Radio France - Antoine Balandra

Périgueux, France

C'est une nouvelle tendance dans certaines boucheries ou même certains supermarchés.  La préparation de viande de bœuf "maturée".  Autrement dit, en quelque sorte de la viande affinée, conservée dans des caves et à la délicate couleur grenat.  

Car le bœuf est une viande qui permet une consommation jusqu'à 40 jours après l'abattage. Exemple dans la boutique de Christian Steinmetz, route d'Angoulême à Périgueux. La cave de maturation est installée juste à côté de l'entrée des clients.

Une sorte de gros frigo avec à l'intérieur un morceau de bœuf violacé tirant sur le noir, parfaitement consommable grâce à cette toute nouvelle cave à 6000 euros.

"On assimile le vieillissement de la viande au vieillissement du vin" explique Christian Steinmetz

"D'habitude, on met la viande en rayon 15 jours après l'abattage. Là, on va porter la maturation jusqu'à 40 jours. Vous voyez la partie noire qui a croûté comme du fromage, ensuite on l'enlève et on ne garde que le meilleur" dit le boucher charcutier.

Dans la boutique, les clients sont partagés, entre ceux que cette viande noire inquiète. Et ceux qui se pourlèchent les babines, comme ce client venu de Chancelade :

"Je suis prêt à en acheter, mais cet été pour faire une côte de bœuf au barbecue, car là au moins, elle est tendre et prend le temps de mûrir" dit un client

De la viande de boeuf maturée - Radio France
De la viande de boeuf maturée © Radio France - Antoine Balandra

Le boucher s'attend en effet à vendre beaucoup de viande maturée dès que l'été sera revenu. Et d'ailleurs, preuve que la viande maturée a du succès, pour les fêtes de Noël, le contenu de la cave a été entièrement vendu. Peut-être grâce "à son goût de noisette dit le boucher".  

Comptez quand même 38 euros 50 le kilo à Périgueux. Mais à Paris dans les boucheries un peu branchées, la viande maturée peut monter jusqu'à 200 euros le kilo.