Société

Dordogne : y aura-t-il encore du foie gras dans nos assiettes au restaurant ?

Par Morgane Schertzinger, France Bleu Périgord et France Bleu lundi 18 janvier 2016 à 8:22

Les chefs périgourdins inquiets pour le foie gras à la carte.
Les chefs périgourdins inquiets pour le foie gras à la carte. © Radio France - Morgane Schertzinger - France Bleu Périgord

Les chefs périgourdins, habitués à cuisinier et à servir le foie gras, s'inquiètent. Y aura-t-il toujours du foie gras pour mettre au menu dans les prochains mois ? Avec la mise en place du vide sanitaire contre la grippe aviaire, les canards et oies du Périgord pourraient se faire très rares.

L'annonce du ministère de l'Agriculture vendredi dernier devrait porter un coup aux éleveurs mais également aux restaurateurs. La mise en place du vide sanitaire dans les élevages pour endiguer l'épizootie de grippe aviaire devrait engendrer un arrêt de la production et donc une absence de volailles grasses fraîches dans les cuisines des restaurants.

"Je me fournis à côté de chez moi, chez un petit producteur", explique Jean-Marc Réal, chef du restaurant Le Saint-Martial à Saint-Martial-de-Nabirat. "Mais là il va falloir arrêter....", souffle-t-il. 

Comment faire dans ce cas-là ? Le chef ne s'est pas encore vraiment posé la question, mais ce qui est sûr, c'est qu'il ne congèlera pas le foie gras. "Je ne travaille qu'avec des produits frais, précise-t-il. On ne fera pas de foie gras ni de canard, on fera autre chose... on peut trouver. C'est vrai que c'est compliqué, on a deux plats à la carte avec du foie gras mi cuit et du foie gras poêlé. Je mettrais d'autres plats en place, il n'y a pas le choix !"

"Ça va être compliqué et catastrophique"

Si le chef Réal espère qu'il y aura du foie gras frais cet été, Pascal Lombard, chef du restaurant Les Glycines aux Eyzies, entrevoit lui une situation plus compliquée. Il ignore pour l'instant comment il va s'organiser pour servir au mieux ses clients. "J'espère qu'on arrivera à passer outre, parce que ça va quand même mettre à mal une grosse économie du département. Je pense que ça va être catastrophique pour beaucoup de personnes, pour le tourisme et surtout pour les producteurs", confie-t-il.

La situation dans le Périgord et même dans le Sud-Ouest sans foie gras, ça va être compliqué.

— Pascal Lombard, chef au restaurant Les Glycines

Le prix du foie gras pourrait augmenter

Autre conséquence pour les restaurateurs, le prix de la matière première pourrait augmenter. C'est du moins ce que craint le chef Christophe Goguillon du restaurant L'Alexandre à Sarlat : "Là je pense que les producteurs ont encore du stock, mais va arriver un moment où le stock va s'amenuiser, les gens le sachant, les restaurateurs vont prendre de l'avance, et donc les stocks des producteurs vont diminuer, ça va faire augmenter les prix... C'est la loi de l'offre et de la demande", détaille-t-il.

REPORTAGE | Comment vont faire les chefs sans foie gras frais ?

A LIRE AUSSI

► Grippe aviaire : il n'y aura plus de canards ni d'oies dans le sud-ouest d'ici quatre mois

Partager sur :