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Société

"On dore deux fois la galette" : les petits conseils d'un boulanger pour réussir sa galette des rois

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Par , France Bleu Paris, France Bleu

C'est l'épiphanie ce lundi ! Mais beaucoup de gourmands vont sans doute déguster une galette des rois ce dimanche, si ce n'est pas déjà fait... Chez un vrai pâtissier, c'est évidemment meilleur. Exemple "Aux Délices d'Océanes", une boulangerie-pâtisserie du 19e arrondissement.

Dans cette boulangerie, 300 galettes vont être vendues rien que pour ce week-end.
Dans cette boulangerie, 300 galettes vont être vendues rien que pour ce week-end. © Radio France - Hetsch Théo

Le secret d'une bonne galette des rois, c'est d'abord la patience. Il faut beaucoup de temps de repos pour une pâte bien feuilletée. Alan, le pâtissier, s'y est mis depuis plusieurs jours : "c'est un vrai travail d'équipe, la pâte a été pétrie vendredi matin. L'après-midi, l'autre équipe a passé toutes les pâtes à quatre tours, et nous, on l'a passé à six tours ce matin" résume le pâtissier installé depuis sept ans dans le 19e arrondissement. "Maintenant, on va la détailler (ndlr : la découper en rond à la taille de la galette) puis la laisser encore reposer, avant de la garnir avec la frangipane", explique Allan.

"Pour une pâte bien feuilletée, il faut six tours et beaucoup de repos" explique Allan, le pâtissier. - Radio France
"Pour une pâte bien feuilletée, il faut six tours et beaucoup de repos" explique Allan, le pâtissier. © Radio France - Théo Hetsch

Frangipane classique ou aromatisée, il y en a pour tous les goûts : "en ce moment, on fait une galette des rois exotique, aromatisée au fruit de la passion, avec une petite marmelade de fruits rouges" détaille le pâtissier tout en passant la pâte au laminoir pour l'abaisser à l'épaisseur souhaitée". "On fait aussi poire-chocolat et pomme, pour les personnes allergiques aux fruits à coque. Mais quelle que soit la garniture, il ne faut pas oublier la fève !" ajoute-t-il en rigolant.

Le reportage de Théo Hetsch dans la boulangerie "Aux délices d'Océane".

La fève bien installée dans la crème, on recouvre avec le deuxième pâton. Et petit conseil de l'apprentie pour bien coller : "afin que la galette ne s'ouvre pas à la cuisson, on l'a colle avec de l'eau ou de la dorure puis on vient appuyer avec un cercle pour bien coller les deux pâtons". Puis on dore avec de l’œuf... Et là aussi, petit conseil : "on dore une fois puis on laisse la galette reposer entre 1/2h et une heure au frais, avant de dorer une deuxième fois", explique le pâtissier. "La première fois, la galette va l’absorber, c'est un peu comme pour la peinture, il faut donc deux couches".

Dernière étape : la galette est dorée avec un sirop de sucre. - Radio France
Dernière étape : la galette est dorée avec un sirop de sucre. © Radio France - Théo Hetsch

Et enfin, la cuisson. Attention, c'est sensible : "généralement c'est à 160° pendant une heure, mais il faut faire très attention et vérifier si le dessous est bien cuit", explique Alexandre, apprenti pâtissier, "donc on fonctionne beaucoup avec les chronos, on en a un là, deux autres ici" dit-il en montrant les chronomètres accrochés aux murs. Et au bout d'une heure, la dégustation. Après une fève Johnny l'an dernier, place à des fèves licorne cette année...

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