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Société DOSSIER : LE + INFO de France Bleu Bourgogne

LE + INFO - Les trois idées reçues sur les guides gastronomiques

vendredi 10 novembre 2017 à 14:32 Par Stéphanie Perenon et Anne Pinczon du Sel, France Bleu Bourgogne

Le Gault et Millau version 2018 est en librairie ! Plus de 70 restaurants côte-d'oriens y sont référencés. Un guide très attendu mais qui est aussi parfois très critiqué par la profession comme par le public. Marc Esquerré, le rédacteur en chef du Gault et Millau répond à trois idées reçues.

Illustration guide Gault et Millau 2016
Illustration guide Gault et Millau 2016 © Maxppp - Jean-Luc Bobin

Côte-d'Or, France

Premier idée reçue: dans ce genre de guide comme le vôtre, il n'y a que des restaurants très chers ?

"Faux, par exemple dans la dernière édition, pour la seule version papier, près de 4000 restaurants sont référencés et on a relevé 3000 tables, auberges et bistrots où on mange pour moins de 30 euros! Il y en a beaucoup à Dijon comme à Beaune par exemple. Et même pour les tables gastronomiques, il y a un rapport qualité prix très raisonnable."

Deuxième idée reçue : les critiques gastronomiques n'ont pas le temps de visiter tous les restaurants en une année donc le guide est forcément incomplet ?

"Ce ne sont pas des critiques mais plutôt des enquêteurs ou des chroniqueurs, en tout cas ce ne sont pas des salariés. Ils ont tous un job à côté, ce sont des clients en fait, qui se baladent beaucoup qui nous ramènent leurs avis de tous les coins de France. Du coup, on couvre vraiment l'ensemble du territoire."

Troisième idée reçue : les critiques ou les enquêteurs peuvent faire et défaire des carrières du coup ça met une pression aux chefs ?

"Effectivement il y a quand même une note sur vingt et la remise des toques, mais je dirais que c'est le travail de chacun de servir au mieux le client. Et j'espère que même s'il n'y avait pas de guide, les cuisiniers et les restaurateurs auraient la pression, car l'objectif c'est de satisfaire le client."