Retour
Provence-Alpes-Côte d'Azur Corse Auvergne-Rhône-Alpes Grand Est Bourgogne-Franche-Comté Occitanie Nouvelle-Aquitaine Centre-Val de Loire Île-de-France Hauts-de-France Normandie Pays de la Loire Bretagne
  • Toute la France
  • Auvergne-Rhône-Alpes
  • Bourgogne Franche-Comté
  • Bretagne
  • Centre-Val de Loire
  • Corse
  • Grand Est
  • Hauts-de-France
  • Île-de-France
  • Normandie
  • Nouvelle-Aquitaine
  • Occitanie
  • Pays de la Loire
  • Provence-Alpes-Côte d'Azur
Changer de région
Centre-Val de Loire
Changer de région
Corse
Changer de région
Hauts-de-France
Changer de région
Normandie
Retour
Société

En novembre, les abats en haut de l'affiche

mercredi 1 novembre 2017 à 19:42 Par Pierre Coquelin, France Bleu Auxerre

Novembre, c'est le mois des produits tripiers. Une quarantaine de restaurants de Bourgogne-Franche Comté, dont 10 dans l'Yonne, participent à cette 17e édition. Rencontre avec un restaurateur de Saint-Fargeau qui a décidé de mettre à l'honneur des produits souvent délaissés par la clientèle.

Jean-Claude Maltat tient le restaurant "Au rendez-vous des pêcheurs" à Saint-Fargeau depuis 13 ans
Jean-Claude Maltat tient le restaurant "Au rendez-vous des pêcheurs" à Saint-Fargeau depuis 13 ans © Radio France - Pierre Coquelin

Saint-Fargeau, France

C'est un petit restaurant à deux pas du célèbre château de Saint-Fargeau, dans l'Yonne. "Au rendez-vous les pêcheurs". Un établissement tenu depuis 13 ans par le chef, Jean-Claude Maltat et sa femme. Pour la deuxième année consécutive, le truculent restaurateur a décidé de participer au mois des produits tripiers. L'occasion de mettre en avant "des produits oubliés, délaissés par la clientèle. Parfois les faire découvrir aux jeunes générations", explique le chef.

La découverte, c'est justement le cas pour Hélène, une Picarde de passage. Ce mercredi midi, elle s'est laissée tenter par de la fraise de veau. "Je ne connaissais pas : en cherchant sur internet, on a trouvé que c'était une petite membrane autour de l'intestin grêle. On a goûté. C'était goûtu, avec une petite sauce gribiche... On a déjà envoyé la photo dans le Nord, pour en parler et pour en refaire !", sourit la touriste.

Des produits simples et sains

Steak de hampe, langue de bœuf, sans oublier la célébrissime et "chiraquienne" tête de veau... Autant de symboles d'une cuisine "gustative". Celle d'un "retour à nos racines paysannes, un peu comme les vieux légumes comme le panais... Des produits simples et sains", ajoute Jean-Claude. Baptisés le "5e quartier" par les professionnels, les abats sont faibles en lipides et contiennent en moyenne 20% de protéines. "Ils se cuisinent facilement. On les a souvent considérés comme des produits de 2e ou 3e choix. Mais ils sont relativement abordables", constate le chef.

Jean-Claude Malsat : "Remettre au goût du jour des produits un peu délaissés"

Un peu moins de la moitié des Français (44%) confient manger régulièrement des produits tripiers. Leur vente a augmenté de 0,8% cette année : le boeuf arrive en tête (40% des ventes d'abats), devant le porc et le veau. 46 restaurants de la région Bourgogne-Franche Comté, dont 10 dans l'Yonne, participent à cette 17e édition.

Le restaurant participe à l'opération pour la deuxième année consécutive - Radio France
Le restaurant participe à l'opération pour la deuxième année consécutive © Radio France - Pierre Coquelin