Fabriquer sa propre huile d'olive, c'est possible dans le Vaucluse

La récolte des olives commence à peine pour les professionnels. Mais les particuliers, eux, sont nombreux à amener les olives de leur jardin dans un petit moulin familial. En une semaine, ils obtiennent à petit prix une huile vierge "fait maison". Au Moulin de la Rétanque, à Saint-Saturnin-lès-Avignon (Vaucluse), dès 7 h du matin, ça n'arrête pas. Les clients défilent, tous des particuliers, comme Bernard : "J'ai une trentaine d'oliviers plantés il y a trente ans. Toute la famille vient nous aider à ramasser : on met des filets sous les arbres, on a des râteaux spéciaux qui épluchent l'arbre, les olives tombent dans le filet et je les ramène au moulin."

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D'abord, il faut peser : 48 kilos "tout rond" par exemple pour Gilles et Martine, ce qui correspond à environ six ou sept litres d'huile. Une fois les olives pesées et lavées, direction le pressoir ! Aux manettes, c'est Olivier Marrou, le maître moulinier : "Ce sont des machines modernes mais c'est vraiment resté artisanal : on broie l'olive avec le noyau. Dans le noyau, la petite amande est un concentré pur d'antioxydants, qui permet à l'huile artisanale de s'autoconserver."

L'olive du Vaucluse : un goût d'artichaut et de kiwi

La pâte obtenue est malaxée pendant trente minutes, puis pressée et décantée. Tout est fait dans les 24 h, mais les clients viennent chercher leur bidon la semaine suivante. "Quand les gens viennent dîner à la maison, on est fier de montrer l'huile de la propriété !" sourit Martine.

"Quand les gens viennent dîner à la maison, on est fier de montrer l'huile de la propriété !"

Niveau prix, c'est très avantageux : moins de quatre euros le litre d'huile, parce que le plus cher n'est pas la main d'oeuvre, mais la matière première, les olives, apportées par les propriétaires.

Côté goût, tout dépend du moment où vous récoltez : "En début de saison on aura des fruitées vertes, parce que 99% des olives sont vertes. L'olive du Vaucluse a des arômes d’artichaut, avec même cette année des notes de kiwi. Plus on attend, plus le goût va se radoucir. Au mois de décembre on aura plus des fruités mûres, avec des notes de fruit sec, de noisette et d'amande."

Le moment de la récolte joue aussi sur le rendement, c'est-à-dire la quantité d'huile obtenue à partir d'un kilo d'olives : _"Si on regarde du point de vue du rendement, il vaut mieux récolter très tard. Si on veut une huile très fruitée et ardente en bouche il vaut mieux récolter en ce moment."_Au moulin de la Rétanque, de mi-octobre à mi-décembre environ 2000 particuliers viennent presser leurs olives. Pour avoir une huile 100% maison, il faut ramener au moins 200 kilos, sinon vos olives sont mélangées avec celles des autres.