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Foie gras : un risque de pénurie pour les fêtes ?

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Par , France Bleu Orléans

Il y en aura peut-être sur vos tables pour le réveillon : le foie gras fait partie des incontournables mets de fin d'année, pour ceux qui peuvent se le permettre. Cette année, vous avez peut-être eu du mal à en trouver, ou alors plus cher.

Difficile de trouver du foie gras cru cette année !
Difficile de trouver du foie gras cru cette année ! © Radio France - Etienne Escuer

Le dernier épisode de grippe aviaire dans le sud-ouest de la France a coûté cher aux producteurs : 500 millions d'euros, estime l'interprofessionnelle. Si ces derniers n'ont pas eu d'autres choix que d'augmenter les prix lors de la vente aux intermédiaires, libre ensuite aux commerçants d'en faire de répercuter cette hausse ou non pour les consommateur.

Chez la Comtesse du Barry, à Orléans, le foie gras IGP vient d'élevages du Gers. En boutique, il a été choisi de ne pas augmenter les prix. Si globalement la demande est satisfaite, il y a tout de même pénurie d'une partie des produits. "Nous avons été fortement touchés, comme tous les producteurs", explique Alexandre Le Gac, le responsable du magasin orléanais. "Nous faisons du fermier, donc les élevages sont en extérieur. A La Comtesse du Barry, nous avons tout de même des assises assez importantes, et nous avons pu nous préparer."

Pénurie de foies gras crus

Concrètement, ce sont surtout les foies gras crus, à préparer soi-même, qui sont touchés par cette pénurie. "Nous avions demandé à nos clients de nous prévenir un mois et demi à l'avance. J'ai pu livrer 10 foies gras crus, contre une trentaine l'année dernière". Le constat est identique aux Halles-Châtelet, à Orléans, où les commerçants ont dû faire avec des stocks réduits de foies gras crus. "Les clients sont partis sur d'autres types de produits, comme le mi-cuit, le foie gras torchon ou des produits déjà préparés par nous-mêmes", poursuit Alexandre Le Gac.

La pénurie ne concerne pas tous les types de foie gras, selon Alexandre Le Gac, responsable du magasin Comtesse du Barry, à Orléans
La pénurie ne concerne pas tous les types de foie gras, selon Alexandre Le Gac, responsable du magasin Comtesse du Barry, à Orléans © Radio France - Etienne Escuer

En effet, tous les types de foies gras ne sont pas en pénurie. Pour être sûr d'en avoir sur la table lors des réveillons, mieux vaut cette année privilégier le foie gars en bloc. "Les blocs de foie gras, étant donné qu'il s'agit de conserves, on peut les faire en avance", explique le responsable orléanais de la Comtesse du Berry. "Cela se conserve 2 ou 3 ans, donc actuellement, je peux répondre à la demande en ce qui concerne le foie gras entier en conserve."

Selon le Cifog (Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras), la production de foie gras a chuté d'un quart par rapport à l'an dernier. Les charges des producteurs, notamment au niveau sanitaire, ont elles fortement augmenté.

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