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Société

Fussy : l'Echalier distingué pour ses efforts en faveur du circuit court

mercredi 6 septembre 2017 à 17:47 Par Michel Benoît, France Bleu Berry

Le guide Origine Nature (éditions La Martinière) met à l'honneur deux restaurants du Berry pour leur cuisine de terroir, favorisant les approvisionnement locaux, si possible bio. Parmi les membres du jury, le photographe Yann Arthus-Bertrand.

L'hôtel Restaurant l'Echalier est situé route de Paris, au centre de Fussy.
L'hôtel Restaurant l'Echalier est situé route de Paris, au centre de Fussy. © Radio France - Michel Benoit

Fussy, France

Deux restaurants du Berry mis à l'honneur dans ce nouveau guide qui sort ce jeudi : l'Echalier à Fussy, près de Bourges et la Cognette à Issoudun. Ils apparaissent dans le Guide Origine Nature qui répertorie 500 tables attentives à la biodiversité, au local et au terroir. Cet ouvrage vise à mettre en avant les restaurateurs, apôtres du circuit court. Si la Cognette à Issoudun a l'habitude d'être citée par les gastronomes, l'Echalier à Fussy est une vraie découverte. La patronne est la première surprise par cette distinction : " Un beau matin, j'ai reçu une lettre m'informant de ma présence dans ce guide, il n'y avait même pas de téléphone, j'ai cru à une blague !" explique Catherine Brys.

La couverture de ce guide "Origine Nature" paru aux éditions La Martinière - Radio France
La couverture de ce guide "Origine Nature" paru aux éditions La Martinière © Radio France - Michel Benoit

Il faut dire que la patronne tient l'Echalier depuis 2004 et qu'elle a toujours tracé son chemin. Les circuits courts, elle les a toujours favorisés, même en Australie (en Tasmanie) où elle avait imaginé une fête du terroir. Catherine Brys est restée vingt ans là-bas. "Ma mère nous a appris, toute petite à croire en la qualité des produits locaux. C'est donc naturel pour moi." Mais surtout, Catherine n'a jamais eu le sentiment d'avoir été évaluée.

Catherine Brys, patronne de l'Echalier, tenant à la main la lettre lui annonçant sa présence dans ce guide des 500 meilleures tables oeuvrant pour le circuit court - Radio France
Catherine Brys, patronne de l'Echalier, tenant à la main la lettre lui annonçant sa présence dans ce guide des 500 meilleures tables oeuvrant pour le circuit court © Radio France - Michel Benoit

"Normal, ce guide est basé sur la visite de clients mystères" indique Bertrand Rougier, rédacteur en chef de l'ouvrage. Evidemment les rédacteurs ne sont pas allés vérifier les approvisionnements en cuisine. "C'est en épluchant les menus, en discutant avec les patrons qu'on a évalué leur investissement pour le bio ou les approvisionnements locaux". A l'Echalier, on n'a rien à cacher : les légumes viennent pour la plupart d'un maraicher voisin ( à St-Michel de Volangis), tout est fait maison, le menu change presque chaque jour en fonction des disponibilités de saison.

A l'Echalier, pas de menu papier. Tout est sur ardoise. Cela permet de corriger plus facilement, si les approvisionnements ne sont pas au rendez-vous. - Radio France
A l'Echalier, pas de menu papier. Tout est sur ardoise. Cela permet de corriger plus facilement, si les approvisionnements ne sont pas au rendez-vous. © Radio France - Michel Benoit

Bien sûr, c'est bon, mais c'est contraignant insiste Catherine Brys. La patronne doit adapter ses plats en fonction des denrées disponibles qui varient selon les saisons ou la météo pour ce qui est des fruits et légumes notamment. La viande provient évidemment de petits producteurs. Le porc est bio mais petit bémol, il vient de la région de Limoges. "Tout est fait maison !" explique Catherine Brys. "Cette année, on a eu beaucoup de fruits, j'ai fait 300 pots de confiture pour les petits-déjeuner des clients de l'hôtel".

Tout est fait maison à l'Echalier. Catherine Brys, la patronne, dans sa cuisine. - Radio France
Tout est fait maison à l'Echalier. Catherine Brys, la patronne, dans sa cuisine. © Radio France - Michel Benoit

Ce guide Origine Nature récompense les défenseurs du circuit court et si possible bio : un critère de plus en plus important selon une étude récente de l'agence France Bio : "Aujourd'hui 90 % des français réclament plus de bio dans les restaurants. Ils étaient 60 % en 2010." rappelle Bertrand Rougier.

Quelques produits locaux vendus dans l'hôtel restaurant de Catherine Brys à Fussy. - Radio France
Quelques produits locaux vendus dans l'hôtel restaurant de Catherine Brys à Fussy. © Radio France - Michel Benoit

L'Echalier ne se contente pas d'une cuisine de terroir. Catherine Brys organise deux fois par mois des soirées cuisine du monde.