Galette des rois : en Occitanie, la couronne résiste à la frangipane
mercredi 2 janvier 2019 à 18:52
Couronne des Rois briochée à la fleur d’oranger, ou Limoux avec les fruits confits. En Occitanie, la tradition résiste encore et toujours à la galette des rois à la frangipane.
Toulouse, France
L'Épiphanie, c'est dimanche prochain, mais elle est déjà partout dans les boulangeries, la galette des rois, on se la partage en famille, entre amis ou entre collègues de travail. Et chaque année la même question, êtes-vous couronne des rois ou frangipane ?
En Occitanie, la coque des Rois brioché à la fleur d'oranger, ou le Limoux s'y l'on y ajoute les fruits confits, résiste encore à la galette parisienne, la frangipane qui commence à prendre des parts de marché.
La carte d'Occitanie des galettes
"Ce qu’on fait le plus, c’est les coques !", confirme Laurent Mazas de la pâtisserie Mazas au pied du château de Foix dans l’Ariège. "Il n'y a pas de fruits confits, il n'y a rien dedans. Juste parfumée à la fleur d’oranger, au zeste d’orange et au citron, c’est ce qu’on fait le plus. Le jour des Rois, il y a 10.000 habitants, on doit sortir 2.000 coques."
La coque ou le Roi, certains y ajoutent des fruits confits, comme Thierry Perrin à Castres : "J’en fais avec du melon confit dedans et dessus, mais ce n’est pas notre plus grosse vente. La vraie galette, c’est juste une pâte parfumée à la fleur d’oranger, pas de fruits confits dedans. Après, j’ai des collègues qui décorent avec les fruits confits dessus."
La couronne briochée représente encore 8 ventes sur 10 dans le Gers, le Tarn-et-Garonne, en Haute-Garonne ou dans le Lot. Seul l'Aveyron se distingue.
"Chez nous, c’est plus la galette frangipane, cela a toujours été la tradition ici", confie Ghislain Magre de la "Pyramide de la Montagne" à Rodez. "Dans l’Aveyron, il y a la fouace, mais pas de fève dans la fouace, ça ne va pas en galette."
La coque, le Roi ou le Limoux - Les traditions en Occitanie
Toulouse résiste
À Toulouse, une ville qui attire beaucoup d'habitants du reste de la France, la galette parisienne, la frangipane commence à gagner des parts de marché, mais la traditionnelle couronne briochée résiste encore et toujours, comme en témoigne Gaëtan Dupart, de la pâtisserie le "Poussin Bleu", l'un des grands spécialistes de la galette de rois dans le quartier des Carmes. "Un bon Roi, c’est un bon dosage de fleur d’oranger, de zeste d’orange, un peu de rhum, une pâte bien homogène, une cuisson parfaite. C’est très très subtil. La frangipane, il n'y a pas de secret, une bonne poudre d’amende, du beurre, et vous avez un bon produit. Souvent, le client vient chercher le gout de son enfance, les parfums, les odeurs, les saveurs."
Est-ce que la frangipane va écraser notre tradition locale, ça non, jamais ! À Toulouse, c’est le Roi et le Limoux, ça dure un mois et demi jusqu’à début février, alors qu’à Paris ce n’est que 15 jours. Cela restera une tradition, ça fait 30 ans que je suis là, et ça n’a pas bougé, les traditions restent.
"le gout de l'enfance" - Gaëtan Dupart , gérant de la pâtisserie le "Poussin Bleu"
Pour une bonne galette des rois, comptez de 10 à 15 € pour un Roi ou un Limoux, 13 à 22 € pour une frangipane.