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Société

Gastronomie : disparition à Bordeaux du chef Jean-Marie Amat

lundi 5 mars 2018 à 12:10 Par Pierre-Marie Gros, France Bleu Gironde et France Bleu

Jean-Marie Amat, l'une des figures de la gastronomie bordelaise, vient de s'éteindre à l'âge de 72 ans, des suites d'une longue maladie. Il fut notamment le chef emblématique du St James, à Bouliac, et du Prince Noir, à Lormont.

Jean-Marie Aamat
Jean-Marie Aamat © AFP -

Bordeaux, France

Son nom restera lié à l'ascension du St James, à Bouliac, dont il fut le chef emblématique : Jean-Marie Amat, le célèbre cuisinier bordelais, s'est éteint ce lundi matin à l'âge de 72 ans, des suites d'une longue maladie. 

Après avoir commencé sa carrière  dans un restaurant du Vieux Bordeaux, où il décroche sa première étoile, il débute il y a 25 ans l'aventure du St James, et confie alors la construction de son hôtel-restaurant au style futuriste à un jeune architecte, Jean Nouvel. 

C'est lieu qui est imprégné de sa présence. Il n'y a pas une journée sans que je pense à lui . Je l'avais rencontré à plusieurs reprises, j'ai eu la chance de parler cuisine avec lui : c'était quelqu'un de très humain, qui avait beaucoup de talent. - Nicolas Magie, le chef actuel du St James, à Bouliac. 

"C'était un chef de très grand talent, et très humain " Nicolas Magie, chef du St James, à Bouliac

L'aventure s'achève à l'orée des années 2 000, lorsque la direction de l'établissement le licencie. Jean-Marie Amat rebondit ensuite à la Maison du Fleuve, à Camblanes-et-Meynac, puis au Bistrot du Théâtre, à Bordeaux, avant de rejoindre le Prince Noir, à Lormont, en 2007, après le rachat du château par le promoteur Norbert Fradin. 

C'est aussi un lieu chargé de son empreinte. On a toujours ses serviettes, ses couverts, ses assiettes, ce château nous y fait penser tous les jours. - Vivien Durand, chef actuel du Prince Noir, à Lormont 

Il laisse sa place aux fourneaux dans cet établissement en 2014 pour raisons de santé.

Ses pairs saluent la mémoire d'un des dix plus grands cuisiniers de son époque , un "cuisinier artiste"  qui n'hésite pas à marier les goûts, tout en respectant les produits. 

On parlait le même langage, avec l'importance donnée aux produits, l'importance accordée aux accords détonants. - Vivien Durand

Nicolas Magie salue l'un des premiers chefs qui a fait entrer les épices et la cuisine du Maghreb dans la gastronomie française. 

"J'ai beaucoup de respect pour ce chef, qui a beaucoup fait pour la région" Vivien Durand, chef du Prince Noir, à Lormont

C'était un créateur, un novateur à son époque. C'est une cuisine à l'empreinte très marquée : il restera son pastilla de pigeon, son foie gras d'artichauts, des entités fortes. - Nicolas Magie 

Son ami Alain Ducasse aimait parler d'un cuisinier "iconoclaste, humble, sensible et curieux".