Société

Gastronomie : le chef stéphanois Pierre Gagnaire a envoyé son premier repas à La Grande Maison de Bordeaux

Par Mathilde Montagnon, France Bleu Gironde, France Bleu Saint-Étienne Loire et France Bleu vendredi 30 septembre 2016 à 15:40

Pierre Gagnaire et son équipe à la Grande Maison de Bordeaux
Pierre Gagnaire et son équipe à la Grande Maison de Bordeaux © Maxppp - Bonnaud Guillaume

Le chef stéphanois Pierre Gagnaire, trois étoiles à Paris au Guide Michelin, a envoyé jeudi soir son premier repas à La Grande Maison à Bordeaux, dont Bernard Magrez, 80 ans, est le propriétaire.

Gelée iodée avec corolle de haddock, légumes racines, huîtres Joël Dupuch, bar de ligne et sirop de betterave rouge au raifort, grouse rôtie entière, avec le filet au beurre de genièvre, déglacé au vieil Armagnac... Le chef stéphanois Pierre Gagnaire, élu meilleur chef au monde par ses pairs en 2015, a envoyé jeudi soir son premier repas à La Grande Maison à Bordeaux, établissement dont Bernard Magrez, 80 ans, est le propriétaire. Il reprend les rênes du restaurant après le départ de Joël Robuchon.

Je ne pouvais pas refuser un tel projet

"On est vivants tout va bien ! On était prêts pour une nouvelle aventure dans une belle ville" lance Joël Robuchon après ce premier service. "Ce qui est intéressant c'est le projet dans cette ville et puis surtout la personne qui m'a sollicité, Bernard Magrez qui est un homme qui a construit en une génération un empire vinicole puisqu'il est à la tête d'une quarantaine de châteaux. C'est un homme hors norme. Et lorsque qu'il y a eu ce petit clash avec Joël Robuchon il a fait appel à nous. Je ne pouvais pas refuser un tel projet. Parce que c'est un projet qualitatif dans une région assez forte avec le vin, la mer pas loin et l'Espagne".

Saint-Étienne est dans mon cœur, dans le creux de mon estomac

Pour autant, à 66 ans Pierre Gagnaire n'oublie pas ses racines stéphanoises "Rassurez vous on m'a dit hier : "vous êtes de Saint-Étienne avec votre accent stéphanois". Donc je défends quelque part les valeurs de notre ville. Saint-Étienne est dans mon cœur, dans le creux de mon estomac. Tout ce que je fais aujourd’hui c'est grâce aux valeurs que j'ai acquises dans cette ville. Tout ce travail silencieux de mes 20 ans à Saint-Étienne entre la rue Georges Teissier, Saint-Priest-en-Jarez et la Richelandière".

La fourme de Montbrison, il faut la laisser brute

A la veille des journées de la fourme et des côtes du Forez de Montbrison, Pierre Gagnaire glisse une idée d'accompagnement de la fourme "C'est la saison des poires, des noix, avec un muscat, avec des mirabelles qu'on a fait éclater au sucre roux... Ca peut être servi avec un sorbet au fromage blanc. Mais la fourme il faut la laisser brute, on ne peut pas trop la cuisiner".