Gastronomie : un 19,5/20 au Gault & Millau 2019 pour Régis et Jacques Marcon

Ils frisent l'excellence absolue. Les chefs altiligériens Régis et Jacques Marcon, installés à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), sont récompensés par un 19,5/20 dans l'édition 2019 du célèbre guide gastronomique, le Gault & Millau. Le père et le fils sont également triplement étoilés au Guide Michelin.

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Ce 19,5/20, c'est un demi-point supplémentaire par rapport à l'an dernier. Deux établissements seulement atteignent ce niveau dans le club très prestigieux et très fermé des cinq toques (de 19/20 à 20/20) du guide : le leur et celui de Yannick Alléno, le 1947 à Courchevel. Seul le chef haut-savoyard Marc Veyrat a déjà fait mieux, en décrochant un 20/20 au Gault & Millau à deux reprises, en 2003 et en 2004.

"Une surprise et une satisfaction" - Régis Marcon

"C'est un encouragement, c'est toujours bon à prendre", réagit le père, Régis Marcon, qui a créé l'établissement il y a quarante ans, surtout après un week-end difficile, marqué par la neige en Haute-Loire. Alors, ce 19,5/20 est-il synonyme d'excellence ? _"Il faut être très modeste dans ce métier__,_ rétorque le chef cuisinier. On n'est pas à l'abri de petites erreurs. C'est un travail de tous les jours, de tous les instants. C'est l'assiette bien sûr, mais aussi l'accueil, le service, tous les détails qui font que les clients sont contents de venir chez nous".

Il poursuit : "Je suis très riche, très riche d'avoir une clientèle comme celle qu'on a en ce moment, et très riche d'avoir cette équipe autour de moi. Et ça, ça se construit avec le temps". Cette récompense, cette présence aussi haut dans le palmarès du Gault & Millau, elle va sans doute attirer un peu plus de clientèle étrangère à Saint-Bonnet-le-Froid. Mais il va falloir patienter pour vérifier cet impact, le carnet de réservations étant déjà plein plusieurs mois à l'avance.

Investir dans la proximité

Les projets ne manquent pas et les deux chefs ne manquent pas de motivation pour continuer à innover, à se lancer de nouveaux challenges. D'ailleurs, ce 19,5/20, c'est un peu la concrétisation d'un défi que s'est imposé Jacques, le fils, celui de "coller au terroir". Régis Marcon précise : "ça veut dire faire de plus en plus confiance aux producteurs, les encourager, faire que cette cuisine, elle colle à ce terroir. La recherche aussi : Jacques a passé l'hiver dernier à parcourir la région, à rencontrer le producteur, à créer cette complicité avec lui".

Jacques Marcon qui a aussi créé son propre jardin, à une altitude plus accueillante que celle de Saint-Bonnet-le-Froid. Et il commence à donner ses premiers fruits et "ça donne encore une autre dimension à notre cuisine. C'est un réel bonheur", conclut Régis Marcon.

Quant au titre de cuisinier de l'année 2019 décerné par le Gault & Millau, il revient à Alexandre Mazzia, chef du restaurant "AM" à Marseille.