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Société

Guide Michelin : la nouvelle vie étoilée d'Emmanuel Hebrard, chef de L'Ostal à Clermont-Ferrand

- Mis à jour le -
Par , France Bleu Pays d'Auvergne

Emmanuel Hebrard a fait son entrée dans la cour des grands en janvier 2019 en obtenant sa première étoile. Une consécration suivi d'un tourbillon. A quelques heures de la publication du millésime 2020 du guide Michelin, le chef clermontois confie sa fierté et sa appréhension.

Emmanuel Hebrard chef étoilé de L'Ostal à Clermont-Ferrand
Emmanuel Hebrard chef étoilé de L'Ostal à Clermont-Ferrand © Radio France - Eric Le Bihan

La guerre des étoiles, le retour. Le Guide Michelin va dévoiler ce lundi 27 janvier sa nouvelle cuvée des restaurants primés. De nombreux de chefs rêvent d'une distinction, mais dans un contexte gastronomique un peu indigeste, beaucoup ambitionnent sagement de garder leur(s) étoile(s). Le monde de la grande cuisine a été secoué par deux séismes avec la rétrogradation de deux poids-lourds triplement étoilés : Marc Veyrat et le défunt Paul Bocuse

Le patron du Guide rouge, Gwendal Poullennec, a assuré vendredi dernier qu'il n'y aurait pas d'autres établissements trois étoiles remis en cause "dans le millésime 2020". Les Auvergnats Régis et Jacques Marcon peuvent donc être sereins à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire.

Clermont-Ferrand : le convoité macaron Michelin sur la façade du restaurant L'Ostal  - Radio France
Clermont-Ferrand : le convoité macaron Michelin sur la façade du restaurant L'Ostal © Radio France - Eric Le Bihan

Une "consécration" pour Emmanuel Hébrard

Chaque début d'année, l'attente du nouveau palmarès engendre beaucoup de l'excitation, mais aussi stress et d'appréhension. C'est ce que nous a confié Emmanuel Hebrard. Le chef du restaurant clermontois L'Ostal a été pris dans un véritable tourbillon quelques minutes après l'officialisation de sa promotion. Le téléphone n'a pas arrêté de sonner pendant plusieurs semaines "il y a eu une grosse période d'euphorie pendant les trois premiers mois et de flottement aussi, parce qu'on est tellement submergés, qu'on en arrive même à être un peu moins au niveau qu'il faudrait et qu'on voudrait, mais après, les choses reprennent le dessus."

Emmanuel Hebrard et sa cuisine volcanique  - Radio France
Emmanuel Hebrard et sa cuisine volcanique © Radio France - Eric Le Bihan

Un an après l'obtention de sa première étoile, nous sommes retournés voir Emmanuel Hebrard dans son établissement de la rue Claussmann (l'ancienne adresse de l'Apicius, autre restaurant étoilé clermontois). "Tout a évolué le contexte, la clientèle, l'âme du restaurant, l'ambiance". Emmanuel Hebrard est fier d'avoir décroché sa première étoile. Une fierté qui s'accompagne d'un haut degré d'exigence "c'est la consécration d'un travail bien fait, cette récompense, il faut arriver à la maintenir, mais du moment qu'on fait bien tous les jours, il n'y a pas de raison que ça ne marche pas". Si le mobilier et la vaisselle n'ont pas été changés, deux postes, un en cuisine et un en salle, ont été créés depuis l'entrée au Guide Michelin.

Trois restaurants du Puy-de-Dôme ont perdu leur unique étoile dans cette édition en 2019 : le Château de Codignat à Bort-l'Étang, le Carrousel à Maringues et la Bergerie de Sarpoil (pour cause de changement de propriétaire).

Les restaurants étoilés en Auvergne

Une étoile

  • La Maison Decoret à Vichy (Allier)    
  • L'Auberge de la Tour à Marcolès (Cantal)
  • Le Haut-Allier à Alleyras (Haute-Loire)      
  • L'Apicius à Clermont-Ferrand
  • Jean-Claude Leclerc à Clermont-Ferrand   
  • L'Ostal, à Clermont-Ferrand 
  • Le Radio à Clermont - Chamalières      
  • L'Atelier Yssoirien à Issoire (Puy-de-Dôme)    

Deux étoiles

  • Serge Vieira à Chaudes-Aigues (Cantal)
  • Le Pré - Xavier Beaudiment à Clermont-Ferrand     

Trois étoiles

  • Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire)

Zoomez et déplacez-vous dans la carte pour localiser les restaurants étoilés en 2019 dans chacun des quatre départements auvergnats. En bleu, les restaurants "1 étoile", en vert, les "2 étoiles" et en rouge "3 étoiles".

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