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Société

Guillaume Gomez, chef cuisinier de l'Élysée : "Jacques Chirac aime la tête de veau mais ce n'est pas son plat préféré"

vendredi 28 avril 2017 à 11:17 Par Jules Brelaz, France Bleu Auxerre et France Bleu

Jacques Chirac et la tête de veau, cela fait partie du folklore national. Mais le mythe cacherait un malentendu historique, à en croire Guillaume Gomez, le chef des cuisines de l'Élysée qui inaugure vendredi la Foire exposition de Sens (Yonne).

Guillaume Gomez, chef des cuisines de l'Elysée.
Guillaume Gomez, chef des cuisines de l'Elysée. © Maxppp -

Sens, France

C'est devenu un symbole : la tête de veau sauce gribiche est considérée comme le plat favori de Jacques Chirac. Le président préféré des Français en avait même fait un emblème national. Et pourtant derrière le mythe se cacherait un drôle de malentendu. C'est la confession de Guillaume Gomez, "l'autre chef de l'Elysée", celui qui dirige les cuisines du palais présidentiel.

Ici en douze ans à l'Elysée, on lui a servi deux fois de la tête de veau et la deuxième fois, il nous a dit que c'était très bon , mais ce n'est plus la peine de m'en faire !

"Ce n'est pas un secret, Jacques Chirac, tout le monde lui a servi de la tête de veau, c'était une légende urbaine, le président aimait la tête de veau mais c'était loin d'être son plat préféré"

"On ne parle plus des goûts des présidents parce que la rumeur courrait que c'était son plat préféré et partout où il allait on lui servait de la tête de veau. Même s'il n'en commandait pas, on lui en servait pour lui faire plaisir."

Ne servez pas non plus d'artichaut à François Hollande

"C'est vrai qu'on ne lui cuisine pas des artichauts". Confession du bout des lèvres. Guillaume Gomez est tenu à un devoir de réserve.

Vous savez on ne parle pas des goûts des présidents en général parce que vous vous doutez bien que si je suis le quatrième chef depuis le général De Gaulle, c'est parce qu'on sait tenir sa langue.

Né à Paris, Guillaume Gomez porte la toque et le tablier depuis plus de vingt ans dans les sous-sols de la rue du faubourg Saint-Honoré. Il a servi le président Chirac, le président Sarkozy, le président Hollande. "Et je m'apprête dans quelques jours à servir mon quatrième chef de l'Etat !"

"C'est l'image de la France qu'on sert dans les assiettes"

Guillaume Gomez a-t-il le droit de rater une blanquette de veau lorsqu'il cuisine pour les chefs d'Etat les plus puissants de la planète? "On a le droit de tout rater après ce qu'il ne faut pas, c'est servir un plat raté". Les cuisines de l'Elysée sont une vitrine de la France, explique le cordon bleu qui s'efforce de promouvoir tous les produits du terroir français sans faire de jaloux.

On ne va pas se mentir, les Bourgognes blancs sont parmi les meilleurs vins au monde, donc on en sert souvent mais pas seulement.

Le 13 mai 2012, lors du premier repas officiel de François Hollande à l'Elysée, c'est un Chablis grand cru 2007 qui avait été servi. Même si les homards et les truffes se font rares, crise oblige, "il n'y a pas de journée normale au Palais de l'Elysée. On ne fonctionne pas comme dans un restaurant où on sait qu'on est complet à cinquante couverts, ça va dépendre de l'actualité et des chefs d'Etat qui vont être reçus à l'Elysée, en vingt ans que je suis ici, on fait en moyenne une fourchette de 250-300 couverts par jour".

Guillaume Gomez, chef cuisinier de l'Elysée : "Jacques Chirac aime la tête de veau mais ce n'est pas son plat préféré"