Société

L'abattoir de Besançon joue la transparence pour contrer la polémique

Par Naïs Esteves, France Bleu Besançon mercredi 30 mars 2016 à 21:30

La chaine d'abattage est contrôlée à toutes les étapes par les vétérinaires.
La chaine d'abattage est contrôlée à toutes les étapes par les vétérinaires. © Radio France - Naïs Esteves

Après la diffusion d'images de maltraitance dans des abattoirs français, le ministère de l'Agriculture ordonne des inspections dans tous les établissements. A Besançon, la société bisontine d'abattage joue la transparence en nous ouvrant ses portes.

La vidéo filmée dans un abattoir de Mauléon-Licharre (Pyrénées-Atlantiques), au cœur du Pays Basque, a choqué à travers le pays. Même les acteurs de la filière viande. La fédération des éleveurs et producteurs de viande bovine (FNB) a annoncé mercredi 30 mars qu'elle "déposera plainte contre X auprès du Parquet de Pau". Filmée en caméra cachée, la vidéo montre des pratiques d’abattage choquantes et manifestement illégales de bovins, de veaux et d’agneaux. Le ministère de l'Agriculture a donc ordonné des inspections dans tous les abattoirs de France. Des lieux déjà contrôlés comme à Besançon.

Les services vétérinaires sont constamment dans l'abattoir

Dans la zone industrielle de Trépillot à Besançon, l'abattoir emploie quarante salariés. L'établissement traite 27.000 bêtes par an, principalement des bœufs et les contrôles sont constants avec la présence d'un vétérinaire et de trois à quatre techniciens des services vétérinaires pour contrôler la viande et le procédé. Les dirigeants ont acceptés d'ouvrir leurs portes comme ils le font régulièrement à des lycée agricoles, des associations de défense du bien-être animal et aussi au grand public. Le responsable du site, Pascal Luc, fait la visite guidée de la ligne d'abattage. Avec deux priorités : l'hygiène et le bien être animal.

Entre l'étourdissement et la mise à mort, il faut au maximum 180 secondes pour qu'il n'y ait pas de reprise de conscience. C'est du bien-être animal."

Ça passe déjà par l'étourdissement, dans un immense piège "pour éviter qu'il se débatte et qu'on puisse le louper avec le pistolet." L'opérateur perché au-dessus de l'animal doit alors être concentré, attendre le bon moment pour atteindre le bovin d'un premier coup. Il est ensuite amené que la chaîne au poste d'abattage dans des délais très courts : "jusqu'à la mise à mort, l'ouverture des carotides, il faut maximum 180 secondes pour qu'il n'y ait pas de reprise de conscience. C'est du bien-être animal", précise Pascal Luc, en se référent au cahier des charges très strict pour ne pas faire souffrir les bêtes. Sur ces postes sensibles "les deux opérateurs ont leurs certificats de compétence. Ils sont même repartis en formation l'année dernière de manière à rappeler les bonnes règles de mise à mort."

"Entre l'étourdissement et la mise à mort, c'est 180 secondes maximum"

L'opérateur du poste d'abattage doit suivre une formation spécifique. - Radio France
L'opérateur du poste d'abattage doit suivre une formation spécifique. © Radio France - Naïs Esteves

Éviter à tout prix les dérives

Dans l'atelier, il y a aussi en permanence un vétérinaire et quatre ou cinq techniciens des services vétérinaires de la Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) du Doubs. C'est eux qui vérifient la mise à mort dans les règles : "le coup de pistolet est contrôlé post-mortem." Les têtes défilent sur une autre chaîne devant les agents des services vétérinaires. "Lorsque l'opérateur d'abattage va mettre deux ou trois coups de pistolet, c'est une dérive, automatiquement les services vétérinaires vont le constater" et chaque problème est signalé sur un ordinateur pour pouvoir en informer le client.

Mais les services vétérinaires sont là en priorité pour contrôler la conformité et la qualité de la viande. Le poste d'abattage est sous la responsabilité de l'entreprise. A Besançon, les opérateurs sont toujours deux pour se contrôler mutuellement. Mais les services vétérinaires ne peuvent "pas être en permanence sur ce poste pour l'inspecter, comme le rappelle le directeur de la DDCSPP du Doubs, Pierre Aubert. Par contre on y va très souvent. Il y a regard particulier à ce sujet-là notamment par l'obligation pour abatteur de vérifier que les opérateurs à ce poste reçoivent bien une formation et une qualification spécifiques. Le service d'inspection, il ne va pas faire le travail du professionnel."

Les services vétérinaires ne peuvent inspecter en permanence le poste d'abattage