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Société

L'émotion du chef Jacky Dallais à l'annonce de la mort de Joël Robuchon

lundi 6 août 2018 à 17:56 Par Gaëlle Fontenit, France Bleu Berry, France Bleu Poitou et France Bleu Touraine

Le monde de la gastronomie est en deuil : on a appris ce lundi la mort du chef aux 32 étoiles, Joël Robuchon. Aux confins de la Touraine, de la Vienne et du Berry, le chef Jacky Dallais, qui a longtemps travaillé avec lui, est très affecté

Joël Robuchon est mort le 6 août 2018 à l'âge de 73 ans
Joël Robuchon est mort le 6 août 2018 à l'âge de 73 ans © Maxppp - PHOTOPQR/L'EST REPUBLICAIN/MAXPPP

Le Petit-Pressigny, France

Ce lundi, la Promenade reste porte close. C'est le jour de fermeture pour Jacky Dallais, chef de ce restaurant étoilé au Petit Pressigny (Indre-et-Loire). De toute façon, il n'a pas vraiment le cœur à cuisiner. "J'ai commencé aux côtés de Joël Robuchon, j'étais tout jeune ! On a fait l'ouverture du Concorde Lafayette ensemble en 1974. Il était chef et moi j'étais chef de partie. On est de la même génération et du même terroir. Il est né à Poitiers, moi je suis du sud Touraine... Cela crée des liens". 

Jacky se souvient avec émotion "d'un homme de rigueur, d'une voix très douce - c'était pas un gueulard ! - un chef avec un grand cœur, très généreux. Sa disparition me touche beaucoup...", un grand chef qui fut son maître et aux côtés duquel il a beaucoup appris.

"Je suis installé à 10 minutes de la Brenne et à 10 minutes du Poitou ! On fait partie des mêmes choses. Enfant, on a mangé de l'huile de noix, pas de l'huile d'olive. On a été élevé au broyé du Poitou, pas aux calissons... Evidemment qu'on a les mêmes bases de cuisine, parce que la cuisine, c'est les souvenirs de l'enfance, c'est ce qu'on a vécu. C'est ce que nos mères et nos grands-mères préparaient..."

Une poularde pour deux

Jacky Dallais ne tarit pas d'éloges sur celui qui l'a formé et se souvient avec émotion des plats qui ont marqué le jeune chef qu'il était alors : "Il faisait une tarte à la tomate magnifique. C'était simple, c'était vrai, il n'y avait pas besoin d'artifice. Il servait aussi une poularde pour deux, avec, imaginez un peu, un bloc de 300 grammes de foie gras rôtis. Aujourd'hui, les cuisiniers font cela pour 10 personnes ! c'était généreux, c'était juste ! Il fait partie de nos maîtres !"

Jacky Dallais avait souvent recroisé la route de Joël Robuchon, mais il lui reste un regret : il n'avait jamais eu le plaisir de le recevoir dans son restaurant du Petit Pressigny