Société

Laurent Haller, le chef du 7éme Continent à Rixheim : "ma première étoile au Michelin en 2015 a boosté mon restaurant"

Par Guillaume Chhum, France Bleu Alsace et France Bleu Elsass dimanche 31 janvier 2016 à 21:05

Laurent Haller, le chef étoilé du 7éme Continent à Rixheim
Laurent Haller, le chef étoilé du 7éme Continent à Rixheim © Radio France - Guillaume Chhum

Un an après avoir décroché sa première étoile au Michelin, Laurent Haller, le chef du "7éme Continent" de Rixheim, dresse un bilan positif. Les clients sont plus nombreux, il enregistre une hausse de 40% de fréquentation dans son établissement. Il stabilise son restaurant et gagne en notoriété.

Laurent Haller aime le dire et le redire, quand il a décroché sa première étoile Michelin l'année dernière, il ne s'y attendait pas. Aujourd'hui, un an après, il dresse un bilan plutôt positif après cette récompense : le "7éme Continent" de Rixheim se porte bien. Les clients sont au rendez-vous, il a augmenté de 40% la fréquentation, il a pu passer de 50 couverts par jour à 75. De quoi pouvoir assoir son restaurant, qui compte 13 salariés, il consolide aussi sa notoriété. Il  a travaillé auprès des grands chefs, comme Bernard Loiseau ou Paulus.  Du côté des prix, rien n'a changé, notamment le menu midi est toujours à 25 euros, il y a aussi un menu à 54 euros. Laurent Haller souhaite que la gastronomie soit accessible à tous

Laurent Haller, entouré de son équipe - Radio France
Laurent Haller, entouré de son équipe © Radio France - Guillaume Chhum

De nouveaux clients sont venus au restaurant

Un restaurant qui a gardé son état d'esprit, un an après

Dans l'assiette, la qualité est toujours là. Laurent Haller garde cet esprit d'une cuisine inventive, de saison, il aime également revisiter les plats traditionnels, comme le "poulet sauté chasseur", qu'il a préparé pour les 80 ans d'une cliente habituée. Ce qu'il aime aussi, c'est marier "la terre et la mer", comme par exemple : un bœuf Angus avec des langoustines. Cette étoile au Michelin, ça a aussi mobilisé sa créativité. Côté service, le soin du détail est de mise: "servir les sauces et peut-être faire des découpages, mais cela, on le faisait aussi, avant d'avoir l'étoile," précise le chef du 7éme Continent.

Reportage dans les cuisines du chef étoilé

Laurent Haller prépare ses entrées - Radio France
Laurent Haller prépare ses entrées © Radio France - Guillaume Chhum

Une notoriété renforcée

Voici maintenant 7 ans, que Laurent Haller est à la tête du 7éme Continent. Cette première étoile, il y a travaillé pendant 3 ans pour la décrocher. Objectif maintenant, se maintenir à ce niveau d' exigence, avec une clientèle nouvelle. " On a découvert des personnes qui viennent découvrir mon établissement, avec le guide Michelin entre les mains, notre maison est aussi méconnue sur toute l'Alsace, il y a encore du travail à faire, hier soir des gens de Colmar sont venus, mais aussi de Strasbourg. Un an après, il y a des clients qui nous découvrent encore et ils sont les bienvenus chez nous," conclut le chef.

Laurent Haller: "il faut que la gastronomie soit accessible à tous"

Une première étoile... et après ? 

"J'espère garder cette première étoile, si on ne la garde pas, c'est qu'on aura pas fait le travail, mais on aura la réponse ce lundi  matin. En tout cas pour les semaines à venir, je vais rester sur cette qualité. Pour ce qui est de l'étoile au Michelin, je reste serein et je n'ai pas d'inquiétude", explique Laurent Haller. Pour l'instant le chef du 7éme Continent ne pense pas à l'étage au dessus, c'est à dire une deuxième étoile.

En vidéo: dressage d'une tartelette de maquereau de ligne aux légumes d'hiver chez Laurent Haller

Ce week-end, il y a eu des rumeurs sur le palmarès 2016 

Ce week-end, des rumeurs ont circulé sur la toile sur la palmarès du Michelin 2016. En Alsace, on parle d'une 2éme étoile pour le chef cuisinier de la "Villa Lalique", Jean-Georges Klein  à Wingen-sur-Moder, mais aussi pour le "JY'S" de Jean-Yves Schillinger à Colmar. Le restaurant "le Crocodile" de Strasbourg, qui a perdu son étoile l'an dernier, pourrait la récupérer. 

A lire: guide Michelin 2016, les rumeurs en Alsace