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Société

Le foie gras : star adorée (et controversée) des repas pendant les fêtes

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Par , France Bleu Auxerre

Après le réveillon de Noël, place à celui du 31 décembre. Sans doute, le foie gras s'invitera encore dans de nombreuses assiettes, pour le plus grand plaisir des producteurs, même si le produit est de plus en plus décrié.

Cuit, mi-cuit, toasté, il y en a pour tous les goûts
Cuit, mi-cuit, toasté, il y en a pour tous les goûts © Radio France - Stéphane Maggiolini

Saint-Julien-du-Sault, France

J-2 avant de retourner à table ! Mardi, le réveillon de la Saint-Sylvestre sera la deuxième étape à surmonter, après Noël, pour votre estomac. Et s'il y a bien un produit qui continue de déchaîner les gourmands : c'est le foie gras. "Pour ce réveillon, la star est le foie mi-cuit, il ne m'en reste qu'un. Sinon il y a aussi le foie gras poêlé, mais les clients l'ont déjà pris et mis au congélateur, il ressortira le soir du réveillon sous forme d'escalope", détaille Annie Gonthier, productrice de foie gras à Saint-Julien-du-Sault, dans l'Yonne. Et si votre ventre est déjà au maximum de sa capacité, "il existe des produits plus moelleux, moins cuits donc moins lourds à la digestion", rassure Annie. Chez elle, pour un bon produit il faut compter environ 6 euros par personne, à raison d'une bonne part.

"Plus de la moitié du chiffre d'affaires annuel"

Elle et son mari, Jean-Michel, travaillent le canard depuis près de 30 ans dans leur propre ferme. Pour eux, la période des fêtes est très importante. "C'est notre plus gros chiffre de l'année, les ventes représentent en moyenne plus de la moitié du chiffre d'affaires annuel", se réjouit Annie Gonthier. "Pour ce réveillon, il nous reste du foie gras, de la terrine, du magret mais la majorité de nos clients - plusieurs centaines d'habitués - est déjà venue depuis fin novembre pour être sûre de ne rien rater", explique la productrice.

Foie gras controversé, un déchirement pour les producteurs passionnés

Le foie gras s’arrache toujours autant, que ce soit en vente directe, à la ferme, ou bien dans les rayons des supermarchés. Pourtant, le produit est de plus en plus décrié. "Victime", selon Annie et Jean-Michel, des polémiques sur la maltraitance animale que subiraient les canards lorsqu'ils sont gavés puis abattus. Certaines associations réclament "la fin du foie gras" et la ville de New-York, compte même, d'ici deux ans, interdire sa vente et sa consommation. Pour le moment, aucun impact chez nos producteurs icaunnais, mais un réel déchirement. "J'ai de la peine, en tant que passionné, c'est dur. Ce qui m'importe c'est le respect de l'animal, et en tant qu'éleveur c'est primordial. Il n'y a aucune maltraitance dans nos exploitations. Le matin, je gave mon canard, le soir il ne reste plus aucune graine, on ne les force pas. Lorsqu'on arrête le gavage, le foie de l'animal revient naturellement dans son état d'origine au bout d'une semaine", se défend Jean-Michel Gonthier. Le couple reste, malgré les polémiques, optimiste. "Quand je vois mes clients, comment ils se régalent, je pense qu'ils ne sont pas prêts à ne plus en consommer, en tout cas chez nous en France, on sait qu'on est le berceau de la gastronomie", se rassure Annie. 

Dans leur ferme, près d'Auxerre, les canards sont importés depuis les Deux-Sèvres puis gavés dans l'Yonne avec du maïs, cultivé par Jean-Michel. Les animaux sont abattus toute l'année, surtout à l'approche des fêtes pour répondre à la demande, aucun abattage entre le 24 et 31 décembre. Le foie est ensuite travaillé par des cuisiniers dans un laboratoire voisin.

Le foie gras le mieux vendu cette année est le produit cru - Radio France
Le foie gras le mieux vendu cette année est le produit cru © Radio France - Stéphane Maggiolini
Le foie est cuisiné puis envoyé dans des caisses dans le local de vente - Radio France
Le foie est cuisiné puis envoyé dans des caisses dans le local de vente © Radio France - Stéphane Maggiolini
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